Ciupercile sunt alimente perisabile rapid, astfel încât depozitarea corectă și, în consecință, pe termen lung a ciupercilor este o problemă urgentă pentru fiecare gospodină și nu numai. La urma urmei, cadourile pădurii păstrate necorespunzător nu numai că pot strica gustul unei mâncăruri, dar pot duce și la tulburări alimentare grave.
Metode de depozitare a ciupercilor
Pregătirea depozitării
Ciupercile proaspete se păstrează nu mai mult de o zi, sub rezerva regimului de temperatură necesar. Este imposibil să le transportăm pe distanțe lungi, datorită înmulțirii rapide a microorganismelor patogene pe suprafața lor, ceea ce duce la deteriorarea și scăderea gustului.
O condiție importantă este prelucrarea lor la timp, de preferință în aceeași zi în care au fost colectate.
Dacă este imposibil să o prelucrați în timp util, este necesar cel puțin să o sortați, îndepărtând murdăria, resturile și insectele. Fiecare specie are propria sa aromă, necesită preparare diferită pentru preparare și diferă ca mărime.
Ciupercile pot fi păstrate proaspete, dacă sunt pregătite în mod corespunzător pentru acest proces, în funcție de metoda aleasă și de tipul tăiat de ciuperci.
Principalele etape ale pregătirii pentru păstrare sunt îndepărtarea zonelor contaminate și deteriorate, curățarea capacelor unor specii precum russula, untul, ciupercile de pe piele. Pentru a îndepărta dăunătorii, acestea sunt înmuiate în apă sărată și spălate complet sub apă curgătoare. Cu excepția celor pentru uscare.
Metode de stocare
Este necesar să se creeze condiții care să nu permită dezvoltarea microorganismelor patogene.
Păstrarea ciupercilor la frigider un timp poate prelungi prospețimea lor. În acest fel își pierd mai puțin gustul și valoarea nutritivă.
Pentru depozitare mai lungă, se utilizează congelarea, uscarea și conservele. Fiecare dintre aceste metode vă permite să le economisiți de la câteva zile la 2-3 ani, dar necesită un anumit proces tehnologic.
Depozitare la rece
Depozitarea ciupercilor proaspete fără a crea condiții speciale este posibilă timp de câteva ore. Dacă trebuie păstrate proaspete o zi sau mai mult (până la 3 zile), sunt introduse la frigider.
Pentru a preveni deteriorarea acestora, efectuați următoarele acțiuni:
- epruvetele selectate sunt spălate sub apă curgătoare și uscate cu grijă, răspândindu-le pe o suprafață plană acoperită cu o hârtie sau un prosop de cârpă obișnuit;
- corpurile de fructe uscate sunt introduse într-un recipient, ușor acoperite de circulația aerului și introduse în frigider;
- odată cu apariția unor pete întunecate și pierderea fermității pulpei, acestea devin inutilizabile.
Respectarea regimului de temperatură și umiditatea optimă a aerului în frigider va permite depozitarea ciupercilor tăiate de la 3 zile la o săptămână.
Ciupercile au tendința de a absorbi mirosurile de la alte alimente, așa că este mai bine să le păstrați separate.
Congelare
Este posibil să păstrați ciuperci la congelator timp de un an, până la noua colecție a acestui valoros produs. Cu toate acestea, nu pierd substanțe valoroase. Congelați-le în următoarele moduri:
- Brut: epruvetele pre-tratate sunt spălate și uscate ușor. Cele mari sunt tăiate în bucăți, cele mici sunt lăsate intacte. Apoi, acestea sunt așezate pe o suprafață plană și supuse congelării rapide la o temperatură de -25 ... -30 ° C timp de 2-3 ore. După aceea, produsul congelat este ambalat mai compact și trimis înapoi la congelator.
- Fiert: ciupercile se fierb în apă sărată 5-10 minute, în funcție de tip și dimensiune. Apoi, într-un coliator, li se permite să se scurgă complet, să se răcească și să fie ambalate în saci sau alte recipiente (cel mai bine în porții). Apoi sunt trimiși să înghețe.
- Prăjit: ciupercile se prăjesc în ulei vegetal până se evaporă excesul de umiditate (15-20 minute). Răcit la temperatura camerei, ambalat și trimis la congelator.
Irina Selyutina (biolog):
Când depozitați în pungi, aranjați ciupercile astfel încât să obțineți pachete cu greutate diferită (pentru o vacanță este mai convenabil să dezghețați unul mai mult decât un munte întreg de mici).
Pentru a împiedica ciupercile să-și piardă aroma și gustul atunci când prăjiți înainte de îngheț, prăjiți-le la cuptor.
Fierberea înainte de îngheț este perfectă pentru acele ciuperci care, din punctul tău de vedere, și-au pierdut oarecum aspectul, dar sunt foarte gustoase și nu pot fi aruncate.
Vă rugăm să rețineți! Ciupercile decongelate trebuie prelucrate imediat, deoarece ele sunt un „cuib confortabil” excelent pentru înmulțirea diverselor microorganisme și dezvoltarea sporilor de mucegai.
Uscarea ciupercilor
Metoda de păstrare a ciupercilor în formă uscată implică eliminarea umidității din ele fără tratament termic. Pregătirea pentru acest proces elimină clătirea. În schimb, corpurile de fructificare sunt șterse complet cu o bucată de pânză umedă, îndepărtând murdăria și având grijă să nu se rideze. Cele mari sunt tăiate în bucăți sau piciorul este separat de capac, cele mici se usucă întregi.
Puteți usca ciuperci la cuptor
Ciupercile sunt uscate natural la soare pe grătare, palete, înțepate pe un fir sau sârmă subțire și, în același timp, lăsând goluri între ele. Acest lucru se face și în cuptoare, uscătoare speciale și cuptoare cu microunde. În aer liber, acest lucru se face pe vreme uscată, însorită, încercând să vă protejați de insecte, de dimineață până la căderea nopții.
Pentru uscare la cuptor sau cuptor cu microunde, ciupercile sunt tăiate în farfurii și așezate într-un strat pe hârtie pergament, evitând contactul cu ele. Temperatura de uscare în cuptor la începutul procesului nu este mai mare de 45 ° C. Apoi este ridicat la 75 ° C fără a închide complet ușa.
Uscarea se efectuează timp de 2-3 zile, la intervale în care plăcile de ciuperci se lasă să se răcească și să se aerisească. Într-un cuptor cu microunde, tehnologia de proces presupune uscarea la o temperatură de 100 ° C timp de 20 de minute. Apoi ușa este deschisă ușor, permițând scurgerii excesului de umiditate și uscată din nou. Timpul total de uscare va fi de aproximativ 60-80 minute.
Irina Selyutina (biolog):
- Din familia Chanterelle, numai corionelul obișnuit este potrivit pentru uscare (dar poate păstra și un pic de amărăciune).
- Puteți, de asemenea, trufe albe uscate - dar aceasta este o delicatesă scumpă.
- Morels se usucă cel puțin 2 luni în aer liber. În acest caz, toate toxinele părăsesc organismul fructific.
Ciupercile uscate corespunzător trebuie să fie ferme, rezistente și să nu se poată rupe. În culori, sunt monocromatice, ușoare, fără zone arse sau supraîncălzite.
Avantajele acestei metode sunt compactitatea produsului rezultat, îmbunătățirea proprietăților gustului și aromelor sale și păstrarea tuturor substanțelor utile. Cu toate acestea, nu este potrivit pentru toate speciile. Nu-l folosiți pentru ciupercile care au un gust amar - ciuperci cu lapte, lapte, volushki.
Sărare
Acest tip de preparat pentru iarnă este potrivit pentru ciuperci cu o valoare nutritivă scăzută. Constă în stocarea într-o soluție specială care nu permite înmulțirea bacteriilor patogene. În plus, le îmbunătățește gustul și absorbția de către organism.
Ciupercile sunt sărate în recipiente curate din lemn, sticlă sau email. Se utilizează prelucrarea la cald sau la rece.
Când sunt fierbinți, acestea sunt fierte sau rumenite înainte de sărare. Tehnologia de sărare constă în stropirea corpurilor de fructe cu sare și condimente - ardei, frunze de dafin, cireș sau frunze de coacăz. Opresiunea este setată în partea de sus și stânga într-un loc răcoros. După câteva zile, ciupercile eliberează suc, care este un bun conservant.
Ei folosesc ciuperci sărate la rece după 4-6 săptămâni, la cald - după 15-20 de zile.
Decapare
Piesele de lucru obținute în acest fel sunt depozitate într-o soluție care conține acid acetic. Nu este doar un bun conservant, dar oferă și ciupercilor un gust și aromă picantă. Pentru murat, ciupercile decojite, spălate și preparate se fierb timp de câteva minute într-o marinată, care constă din apă, sare, oțet și mirodenii. Apoi sunt transferate în borcane de sticlă și laminate.
Containerele cu ciuperci murate se păstrează într-o cameră răcoroasă întunecată: pivniță, cămară sau frigider.
Canning
Una dintre cele mai populare modalități de recoltare pentru iarnă. Odată cu el, ciupercile prelucrate și tocate sunt introduse în borcane de sticlă, turnate cu o soluție specială și turnate. Soluția de conservare constă din apă, sare și un set de mirodenii. Dacă soluția nu conține acid acetic conform prescripției, borcanele produsului sunt supuse sterilizării suplimentare pentru a ucide bacteriile dăunătoare.
Băncile rulate nu necesită condiții speciale de temperatură. În plus, această metodă de procesare permite utilizarea mai multor tipuri de ciuperci și chiar legume în același timp.
Depozitarea pe termen lung a ciupercilor într-o parte a apartamentului 2
Cum să salvezi ciupercile, cel mai simplu mod este sarea
Cum se păstrează ciupercile uscate? Reguli dovedite de-a lungul anilor.
Perioade de păstrare
Metodele enumerate vă permit să păstrați recolta recoltată mult timp. Respectând regulile și condițiile de păstrare a ciupercilor, vă puteți bucura de ele tot timpul anului, indiferent de anotimp și fără a vă pune în pericol sănătatea și sănătatea membrilor familiei. Este permisă stocarea de semifabricate, în funcție de metoda aleasă, în următoarele condiții:
- proaspete: la frigider la o temperatură de la 0 la 6 ° С (1-3 zile), de la 7 la 14 ° С (12-17 ore);
- congelat: la congelator la o temperatură de -12 până la -18 ° C (3-6 luni), de la -18 la -24 ° C (până la un an);
- ciuperci uscate: atunci când sunt depozitate într-un recipient care nu permite pătrunderea luminii și a umidității - de la 1 la 3 ani;
- sărat: la o temperatură de depozitare nu mai mare de + 6 ... + 8 ° С (6-9 luni);
- ciuperci murate: perioada de valabilitate a celor din frigider sau subsol sub capac este de până la 2 ani;
- laminat într-un mod etanș: depozitarea la o temperatură nu mai mare de + 20 ° С - cel mult 2 ani.
Concluzie
Modalități de a păstra diverse tipuri de ciuperci vă permite să alegeți cele mai optime, în conformitate cu dorințele și capacitățile fiecărui culegător de ciuperci. Respectarea regulilor de depozitare și consum va face posibilă bucurarea de mâncăruri cu ciuperci pe tot parcursul anului și pentru a evita o serie de probleme de sănătate.