Unul dintre cele mai delicioase, valoroase și generoase cadouri ale pădurii sunt ciupercile boletus. Există aproximativ cincizeci de soiuri de aceste ciuperci, dar nu toate sunt la fel de potrivite pentru a fi utilizate în alimente. Este util pentru culegătorii de ciuperci începători să știe cum arată un vas de unt, unde și când crește, ce proprietăți are și cum diferă de omologii săi nepăsători.
Descrierea boletus de ciuperci
Caracteristică
O caracteristică distinctivă a uleiului este filmul uleios de pe capac, care trebuie curățat înainte de gătit. Genul din care face parte boletul se numește Oiler.
Ciupercile cu unt sunt ciuperci de dimensiuni medii, numai că sunt supraîncărcate (exagerate). Culoarea capacului variază de la galben la maro (există varietăți de alte culori - alb, gri, roșu-roșiatic etc.). Stratul purtător de spori al ciupercii, himenoforul, are o structură tubulară.
Vasul cu unt are o carne albă sau gălbuie densă (la unele soiuri, devine albastru sau roșu atunci când este tăiat). Mirosul pulpei este neutru sau cu note de ace de pin. De obicei, acest tip delicat de ciuperci îmbătrânește rapid (în aproape o săptămână) și este adesea vierme. Prin urmare, este de preferat colectarea de exemplare tinere.
Boletus crește în Rusia, Ucraina, Belarus, Republica Cehă, America, multe țări europene și asiatice (în zona pădurilor și a stepelor forestiere, precum și în zona stepei - în plantațiile forestiere).
Compoziție chimică
Acest produs conține o mulțime de proteine (chiar mai mult decât ciupercile „rege” - ciuperci porcini și lapte). Uleiul conține multe microelemente utile: fier, cupru, potasiu, iod, zinc, fosfor, mangan, etc. Ciupercile conțin vitamine B, precum și vitaminele D, A, C, PP. În același timp, conținutul caloric de acest tip nu depășește 20 kcal la 100 g, ceea ce face posibilă utilizarea acestora în prezența unei diete pentru cei care doresc să slăbească. Totuși, nu uitați că acesta este conținutul de calorii al proaspătului, adică. produs nu gătit. Uleiul este bun pentru inimă și sistemul nervos, ajutând la tratarea migrenelor, a gutei și a bolilor infecțioase.
Unde și când să colectezi
Pădurea de conifere va fi cel mai bun loc pentru colectarea ciupercilor cu ulei. Aceste specii adoră solul nisipos, nu le plac locurile prea umede și pălăvile dense, fără acces la lumină. Uneori se găsesc în livezi de mesteacăn și sub stejar. Boletus crește în pajiști sau margini de pădure, în poiană, de-a lungul căilor - în grupuri (sub formă de șerpi) sau unul câte unul.
Primii fluturi apar chiar la începutul verii, în timpul înfloririi pinului (uneori încep să crească în luna mai). În iulie, acestea rulează în paralel cu floarea de tei. Al treilea flux de boletus începe în august și continuă până la sfârșitul toamnei. Când solul îngheață 2 cm adâncime, ciupercile dispar.
Specii comestibile
Tipuri de ciuperci comestibile:
- Uleiul obișnuit poate (oilcan de toamnă, oilcan galben, oilcan real, oilcan târziu): la o vârstă fragedă, are o pălărie emisferică, care apoi se deschide și devine aproape plată. Pielea de pe capac se separă bine de pulpă. Un ulei obișnuit crește toamna - în septembrie și octombrie. El are nevoie de curățare și gătit (prăjire, fierbere, decapare etc.).
- Oiler Trident (roșu și roșu): are o șapcă cărnoasă, a cărei culoare variază de la portocaliu la roșu. Când este tăiat, carnea de ciupercă devine roșiatică. Această specie crește din iulie până la sfârșitul lunii octombrie. Preferă versanții montani acoperiți cu vegetație de conifere. Acest tip este un ulei Trident, este folosit pentru mâncare, ca un ulei obișnuit, dar din punct de vedere al gustului, aparține ciupercilor din categoria 2.
- Vas cu unt granular (vara devreme): prin caracteristicile sale externe (descriere) seamănă cu speciile anterioare, dar capacul său are o culoare mai puțin strălucitoare. Pe piciorul unei vase de ulei de vară, sunt vizibile picături de lichid solidificat, care este eliberat în pori și devine de culoare închisă, care a servit drept bază pentru acest nume. Uleiul granular apare în pădure în iunie și crește până în noiembrie. Pentru a curăța cu ușurință această ciupercă, se recomandă turnarea peste ea cu apă clocotită. Vasul cu unt granular este o ciupercă comestibilă, cu o aromă și aromă plăcută de nucă.
- Farfurie cu unt Bellini: ciuperca are un capac emisferic maro sau alb. Stratul tubular este verzui și dens, devine slăbit odată cu vârsta. Pulpa de ciuperci Bellini este albă, aromată și plăcută la gust. Uleiul lui Bellini preferă pădurile de molid sau pin. Încep să o strângă din septembrie.
- Alb de ulei: aparține grupului de ciuperci comestibile, dar gustul și mirosul său sunt neutre. Capacul alb al acestor ciuperci devine verde măslin în timpul ploii. Pulpa este albă sau gălbuie, ușor roșiatică în punctul tăiat. Această ciupercă coexistă de obicei cu pini și cedri. Colectarea acesteia începe la începutul verii și continuă până în noiembrie.
- Uleiul de zada poate: crește doar sub zada sau în zonele forestiere cu prezența sa. Este o ciupercă cu o șapcă portocalie-aurie, care este mai degrabă plată decât convexă. Coaja de la capac este foarte dificil de îndepărtat. Stratul tubular din unturile tinere este acoperit cu o peliculă, pulpa este suculentă cu fibre vizibile. Untul de zada începe să crească în iulie și dispare la sfârșitul lunii septembrie. Bun pentru mâncare, dar considerat o ciupercă de categoria 2.
- Uleiul roșu poate: este o ciupercă strălucitoare, cu o șapcă lipicioasă roșiatică. Încep să o strângă de la începutul verii și continuă aproape până la primul îngheț. La fel ca și uleiul de zada, această ciupercă coexistă adesea cu zada. Se poate găsi și în pădurile de conifere și mixte. Este o ciupercă gustoasă și aromată, rareori viermă și potrivită pentru toate tipurile de prelucrare culinară.
Specii comestibile
Procesați bine ciupercile înainte de a mânca
Ciupercile comestibile condiționate includ ciuperci cu o palatabilitate mai mică, pentru care este necesară curățarea și gătirea minuțioasă.
- Uleiul de mlaștină poate (galben-maro, gresie): are o pălărie semicirculară, care devine ca o pernă plată cu vârsta. Culoarea capacului este maro, măslin sau portocaliu. Pulpa galbenă a uleiului de mlaștină devine albastră când este tăiată, interacționează cu aerul. Această ciupercă crește din iulie până la sfârșitul lunii septembrie. Pielea este separată cu părți ale pulpei.
- Farfurie cu unt sibian: Are un capac în formă de pernă galben-măsliniu. Uneori sunt vizibile fibre maronii. Ciuperca se găsește în pădurile de conifere din Siberia, mai des sub cedri. Specia siberiană de boletus este colectată în august și septembrie. Aceasta este o ciupercă delicioasă, cu o ușoară amabilitate, deși aparține alimentelor condiționate.
- Capră (ulei uscat, spalier, puști): are un gust neutru, face parte din categoria a 3-a. Capra și petrolul aparțin aceleiași familii Boletov. Primul se distinge printr-o tulpină mai lungă și un capac uscat. Uneori, capra este numită „fluture uscată”. Se recoltează în iulie și august în pădurile de conifere.
- Grey Oiler: se distinge printr-o culoare gri-gălbuie sau gri-măsliniu a capacului și un strat tubular de o nuanță similară. Această ciupercă este lipicioasă nu numai cu șapcă, ci și cu un picior. La locul tăiat, carnea devine albastră. Ciuperca crește în pădurile de conifere și foioase de la începutul verii până în octombrie. Pulpa ciupercii are o structură apoasă și un gust neutru, de aceea este clasată în categoria 3 și în grupul comestibil condiționat.
- Vas de unt gălbui: Are un capac mic alunecos (4-6 cm în diametru) și un picior alb cu un inel uleios caracteristic. Culoarea capacului este galben-ocru, gri-galben sau maro-galben. Conform descrierii, este similar cu un tip de ulei siberian, dar diferă în prezența unui inel mucos pe picior. Crește în pădurile de conifere de la sfârșitul lunii mai până la sfârșitul lunii noiembrie. Este clasificat ca o ciupercă comestibilă din punct de vedere alimentar, datorită gustului slab.
Specii necomestibile
Speciile necomestibile includ uneori ulei de ardei poate - nu este otrăvitor, dar are un gust amăgitor. Capacul ciupercii cu ardei este maro deschis, uscat și ușor catifelat la atingere. Tulpina este adesea curbată și de aceeași culoare ca și capacul. Pulpa are o structură liberă și devine ușor roșie atunci când este spartă sau tăiată.
Ciupercile pseudo-unt sunt numite uneori ciuperci care arată ca niște boleturi reale. Cu toate acestea, există întotdeauna diferențe semnificative între ele - nu există omologii otrăvitoare complet identice în bolet. La prima vedere, puteți lua și alte ciuperci pentru aceia care au o capacă similară (de exemplu, higrofora de luncă sau agarica cu pantera zburătoare).
Nu uita niciodată: dacă un strat lamelar și nu un tubular este vizibil sub capacul ciupercilor, acestea sunt ulei fals și nu pot fi luate. Un semn suspect este o culoare albăstruie, cenușie sau prea palidă a capacului, precum și o fragilitate puternică a ciupercii.
Aplicații de gătit
Uleiurile sunt potrivite pentru toate tipurile de prelucrare: decapare, prăjire, fierbere, tocană și coacere. Ciupercile tinere recoltate la sfârșitul verii sau la începutul toamnei au cel mai bun gust și cele mai mari beneficii. Recoltarea târzii de toamnă este de asemenea reușită, dar până la această dată unele ciuperci pot îngheța, supraîmpărați și devin prea apoase. Înainte de gătit, ciupercile se curăță și se spală bine. Spălarea uleiului nu înseamnă înmuierea. Himenoforul lor tubular absoarbe cu ușurință și deține cantități mari de apă. Prin urmare, este mai bine să clătiți ciupercile sub apă curgătoare.
Irina Selyutina (biolog):
Modul de curățare a bolțului depinde de condițiile meteorologice în care au fost recoltate aceste ciuperci:
- dacă vremea este uscată și însorită: curățarea începe imediat după întoarcerea din pădure;
- dacă vremea este ploioasă: ciupercile trebuie uscate puțin pe un ziar întins pe podea sau masă.
În continuare, ar trebui să decideți cum veți face unt din ulei:
- Uscare: pur și simplu eliminați resturile de pe suprafață cu o perie rigidă cu peri; zgâriați locurile murdare de pe picior (dacă există) cu un cuțit ascuțit sau tăiat; ștergeți cu o cârpă moale.
- Tratament termic: în acest caz, scoaterea filmului este obligatorie.
- Congelare: curățați proaspăt ca înainte de uscare, dar ciupercile crude ocupă mult spațiu în congelator, astfel încât acestea sunt pre-fierte sau prăjite.
Ciupercile proaspete (fără procesare) sunt păstrate la frigider timp de 10-12 ore. Pot fi așezate pe raftul inferior, fără ambalaje etanșe, deoarece ciupercile au nevoie de un aport constant de aer proaspăt. În caz contrar, acestea vor deveni inutilizabile.
Principala regulă de prelucrare, care nu trebuie uitată, este să îndepărtați complet pelicula alunecoasă de pe capacele uleiului. Dacă nu se va face acest lucru, ciupercile vor deveni negre și neapetisante atunci când sunt conservate sau gătite. Un film de ulei comestibil condiționat conține uneori toxine și poate dăuna organismului - de la diaree la boli de stomac. Dacă filmul nu se stinge, turnați apă clocotită peste ciuperci înainte de curățare.
Fluturii merg bine cu carnea, cartofii, majoritatea legumelor și condimentelor. Înainte de a adăuga la supă, tocană sau mâncăruri coapte, este mai bine să prăjiți ciupercile în ulei de floarea soarelui cu adăugarea de ceapă.
Reguli de achiziții
Uleiurile sunt versatile în utilizare
Ciupercile Boletus colectate toamna sunt pregătite pentru iarnă: conserve, uscate sau înghețate. Înainte de conservare, ciupercile trebuie fierte timp de o jumătate de oră. Dacă păstrăm ciupercile boletus tinere, este mai bine să le lăsăm intacte, iar dacă se întâlnesc exemplare supraaglomerate, le tăiem în bucăți, fără să uităm să îndepărtăm zonele deteriorate și să aruncăm cu totul ciupercile vierme. Acest tip de ciuperci este uscat nu la fel de des ca ciupercile de porcini sau aspen (înainte de uscare, pelicula alunecoasă de ulei nu este îndepărtată și ciupercile se întunecă după uscare). În ciuda acestui fapt, uleiul de uscare este destul de justificat - în formă uscată, ele păstrează cea mai mare parte din vitamine, uleiuri esențiale și substanțe nutritive.
Boletul congelat este o opțiune excelentă pentru reumplerea stocului de iarnă. Înainte de îngheț, ciupercile sunt curățate, spălate și uscate. Uleiul este introdus într-o pungă sau container din plastic și trimis la congelator. În mod alternativ, ciupercile fierte sunt uneori înghețate. În formă înghețată, ciupercile vor rămâne cât doriți - toată iarna și primăvara, până la noul sezon al ciupercilor.
Beneficii pentru copii
Datorită compoziției chimice bogate, boletus este util pentru copii, dar există câteva reguli pentru introducerea lor în dieta copiilor:
- Până la 7 ani, aceste ciuperci (ca și alte păduri) sunt contraindicate.
- Copiilor în vârstă de zece ani li se administrează boletul separat, dar în porții mici și nu mai des decât o dată pe săptămână.
- Dieta copiilor ar trebui să includă doar ciuperci tinere colectate în zone curate ecologic, departe de întreprinderile industriale.
- Ciupercile prăjite și murate nu pot fi combinate cu preparate din făină - o astfel de combinație de produse este dificil de digerat pentru stomac.
Motivul pentru aceasta este chitina, care este slab absorbită de organism.
Contraindicații
Ciupercile sunt un aliment greu, al cărui abuz poate dăuna chiar și unei persoane sănătoase. Persoanele cu boli ale organelor digestive ar trebui să fie deosebit de atenți. În perioadele de agravare a acestor boli, nu puteți mânca ciuperci. De asemenea, este necesară prudență pentru bolile rinichilor și ficatului, în timpul sarcinii și alăptării.
În unele cazuri, boletul poate provoca o reacție alergică. Ciupercile gătite necorespunzător pot duce la tulburări alimentare. Pentru o mai mare siguranță, fierbeți untul cel puțin o jumătate de oră înainte de orice prelucrare ulterioară. În plus, ciupercile trebuie tocate fin pentru a facilita absorbția lor de către stomac.
Recomandări
- Culegătorii de ciuperci novice ar trebui să ia doar acele tipuri de unt comestibil care au un gust clasic de ciuperci (farfurie comună cu unt, farfurie cu unt granular etc.).
- Este necesar să curățați și prelucrați ciupercile imediat după recoltare (de preferință în aceeași zi).
- Este mai bine să curățați ciupercile cu mănuși. Substanța maronie secretată de acești ciuperci se lipește de piele și este dificil de spălat.
- Este mai bine să colectați boletus și alte ciuperci dimineața devreme, când soarele nu orbește ochii - în acest fel ciupercile sunt mai bine văzute.
Este interesant
- Pe vremuri, în Rusia, boletus nu a fost colectat din cauza faptului că pădurile erau pline de ciuperci de cea mai înaltă categorie - ciuperci, capace de lapte de șofran, alb. Dar, odată cu reducerea volumului de păduri, a scăzut și numărul de ciuperci „de elită”. Culegătorii de ciuperci au acordat atenție untului și au apreciat gustul lor. Acest lucru este demonstrat de chiar numele - "boletus". Arată că capacul alunecos al ciupercilor a fost asociat la persoanele cu mâncăruri gustoase gătite în ulei și nu cu mucus (ciupercile alunecate necomestibile au nume mai puțin drăguțe, de exemplu - „slugă” sau chiar „smucitură”).
- Uneori, miceliul este transplantat împreună cu mai multe straturi de pământ și mușchi (de exemplu, în timpul unui incendiu în pădure, când miceliul arde într-un anumit loc și este necesar să le diluați din nou).
- Aceste ciuperci trăiesc în cooperare cu copacul sub care cresc. Acest fenomen se numește „micoriză”. Miceliul și rădăcinile copacului formează un fel de unire, în care hifele ciupercii pătrund în rădăcină și schimbă substanțe nutritive. Cel mai adesea, pinul, zada sau diferite tipuri de cedri devin un astfel de copac pentru unt.
- Dacă visezi boletus, în curând munca ta dureroasă va obține recunoaștere, va fi extrem de apreciată și demnă de recompensă.
Boletus minunat delicios prăjit în smântână
CÂMPURI MARINATE PENTRU Iarnă | ULEIURI ȘI ALTE
Bolet murat 30 iulie 2018
Concluzie
Fluturii sunt una dintre cele mai delicioase și sănătoase ciuperci care cresc din abundență în regiunea noastră în fiecare vară și toamnă. Cu toate acestea, pentru „vânătoarea de ciuperci” eficientă și sigură, culegătorii de ciuperci novice ar trebui să învețe: cum arată diferitele tipuri de ciuperci boletus, unde cresc și în ce moment trebuie colectate.În plus, trebuie să vă amintiți semnele ciupercilor necomestibile - atât otrăvitoare, cât și pur și simplu fără gust.