Mustul de struguri este un must, un suc proaspăt stors neprocesat, care este utilizat la producerea băuturilor din vin. Un astfel de suc se pretează la fermentare, clarificare și îmbătrânire. Fermentarea mustului de struguri are o serie de caracteristici.
Must de struguri
O abordare științifică a fermentației
Activitatea savantului francez Louis Pasteur în domeniul microbiologiei a început în 1857 și a fost marcată de lucrări în domeniul disimetriei moleculare. Savantul a fost invitat să studieze fermentația printr-un fenomen pe care l-a observat accidental în timpul unui experiment folosind acid tartric racemic. După un experiment cu izomerii săi, Louis Pasteur a venit cu ideea că un reprezentant microscopic al ciupercilor, care a crescut într-o soluție de acid racemic, este adevărata cauză a descompunerii sale. Gândul Ea a devenit poziția inițială care l-a determinat pe omul de știință să înțeleagă natura fiziologică a efectului microorganismelor asupra substratului din jur.
Pasteur a continuat propriile sale cercetări asupra procesului de fermentare din perspective complet noi. Omul de știință a respins conjectura despre interpretarea chimică a esenței procesului studiat prin stabilirea unui experiment simplu și complet convingător pe un mediu anorganic care nu conține proteine, în care a fost introdusă o mică cultură de drojdie. Fermentarea rapidă și creșterea masei de drojdie în acest mediu au transformat în mod absolut opinia adversarilor interpretării biologice a fermentației.
Louis Pasteur a dovedit că procesul de fermentare este rezultatul activității vitale a microorganismelor vii - drojdiile, care își îndeplinesc nevoile nutriționale și de reproducere în detrimentul zahărului și sărurilor minerale care sunt prezente în mediul nutritiv adecvat și sub influența lor fermenții substratului.
Mustul de struguri conține în medie 54-86 gr. apă, 0,2-0,9 gr. proteine, 11-30 gr. carbohidrați, 0,6-1,6 gr. acizi organici, 0,2-0,6 gr. fibre dietetice, 245 mg. potasiu, 40 mg. calciu, 23 mg. fosfor, 18 mg. magneziu, precum și ferrum, cobalt, alte minerale, acid ascorbic, tiamina, riboflavina, flavonoide, acid nicotinic etc.
Agenții procesului de fermentare
Pentru fabricarea absolut a orice tip de vin, este necesar să se apeleze la ajutorul microorganismelor vii - drojdia de vin. Calitatea băuturii depinde tocmai de rasa de drojdie folosită pentru producerea sa, interacționând cu zaharurile și primind energie de la acestea pentru procesele vitale. Astfel de microorganisme sunt produse într-o formă sterilă, uscată sau solidă, după care se adaugă la sunătoare fermentul din microorganisme pentru fermentarea ulterioară. În ciuda numeroaselor soiuri de drojdie disponibile pentru fabricarea vinului, Lalvin KV-1118 și Lalvin EC-1118 sunt acum cele mai populare.
Marca Lalvin KV-1118 produce un concentrat de drojdie purificat, purificat anterior și utilizat în producția de șampanie, vin roșu deschis sau alb. Această marcă de drojdie are un efect dăunător asupra microorganismelor patogene, în timp ce normalizează cursul reacției. Eticheta KV oferă băuturilor viitoare cu calități aromate pronunțate. Concentratul de drojdie nu conține impurități străine. Ambalajul Lalvin KV-1118 poate fi păstrat într-un loc întunecat și uscat până la 2-3 ani, iar după deschidere poate fi utilizat timp de 7 luni.
Lalvin EC-1118 Drojdia de vin garantează gust detaliat pentru vinurile albe și roșii, oferindu-le claritate și claritate. Merită să folosiți acest brand pentru producerea de băuturi din fructele de mere, cireș, viburn și alte culturi. Marcajul UE indică faptul că produsul din vin formează o cantitate mică de spumă, clarifică bine băutura și colectează sedimente. O astfel de drojdie se păstrează într-un loc uscat până la 3 ani, iar un pachet deschis este potrivit numai pentru 6 luni.
În plus, creșterea conținutului de zahăr a mustului de struguri este un pas important, deoarece adesea materiile prime nu au suficient zahăr. Acesta din urmă se folosește doar nerefinat. Aici este important să se decidă în avans asupra caracteristicilor preconizate ale băuturii, pentru a cunoaște proporțiile de adăugare a zahărului granulat.
Valoarea condițiilor de temperatură
Extremele de temperatură sunt dăunătoare pentru vinurile viitoare
Temperatura redusă (până la 15 ° C) în timpul fermentației încetinește procesul până când se oprește complet. În același timp, la temperaturi peste 30 ° C, fermentația are loc rapid, sunt eliberate volume mari de dioxid de carbon, provocând o scădere a gustului băuturii de vin. Pentru procesul de fermentare alcoolică, temperatura general acceptată și cea mai potrivită este de 18 ° -20 ° C.
Indiferent de perioada zilei sau de anotimpul anului, vinul viitor nu trebuie să sufere extreme de temperatură care ar afecta negativ calitatea acestuia. Prizele și lumina soarelui sunt, de asemenea, nefavorabile. Pentru a fermenta mustul, trebuie încălzit ușor, creând condițiile de viață necesare pentru microorganisme.
Pe lângă cele de mai sus, condițiile de temperatură influențează nivelul de aciditate al băuturii. La valori scăzute, vinul se dovedește acru, în timp ce la valori mari se dovedește a fi amar, deoarece procentul de aldehide crește semnificativ, iar alcoolul devine mai mic.
Odată cu deshidratarea parțială a sucului, se obține un must concentrat de struguri, prelucrat pentru a reduce excesul de acizi și alte componente. Ca parte a mustului de struguri concentrat rectificat, nu este permis mai mult de 1% alcool etilic. Conform unui refractometru, mustul de struguri concentrat, la o temperatură de 20 ° C, nu trebuie să conțină mai mult de 51% de incluziuni uscate.
Caracteristici ale fermentării mustului pentru vinurile roșii și albe
Fermentarea mash este un proces care este utilizat pentru a face băuturi din vin roșu, care diferă de albusuri nu numai prin culoare, dar și în astringență semnificativă. Acest proces constă în faptul că sucul de struguri nu este separat de piele, pulpă, semințe și creste și se fermentează astfel. Fermentarea pulpei se efectuează în containere goale pe un sfert, scufundând acolo pulpa compactată. Aici este important să menținem o temperatură stabilă, împiedicând-o să scadă sub 15 ° C sau să crească la 30 ° C și peste. Așa se face că strugurii trebuie să coboare, al căror suc va începe să apară în 4-5 zile de la începerea fermentației.
Vinurile roșii au o serie de proprietăți caracteristice: sunt predispuse la precipitații abundente, culoarea intră adesea în spectrul roșu, astringența dispare treptat, toate aromele apar și pot fi, de asemenea, bine depozitate și îmbătrânite în butoaie.
Vinurile albe sunt obținute atât din soiuri de struguri ușoare, cât și de întuneric, cu toate acestea, înainte de fermentare, fructele de padure sunt presate astfel încât sucul să se fermeze fără piele și alte componente. Pentru acest proces, temperatura este menținută în intervalul 13 ° -20 ° C, deoarece fermentarea prelungită la temperaturi scăzute conferă vinului un gust delicat de fructe. Producția de soiuri albe este semnificativ complicată de faptul că mustul trebuie să fie supus unui proces de filtrare frecvent. Mustul de struguri este un produs a cărui densitate nu trebuie să depășească 1,4 kg / m³, iar aciditatea este păstrată în intervalul de la 12 la 18 g / dm³.
Îngrijirea mustului
În timpul fermentației, sucul de struguri are nevoie de o îngrijire atentă, care se datorează anumitor factori.
- Pentru o mai bună distribuție a zahărului adăugat, sedimentul de drojdie este agitat, astfel încât atât straturile superioare, cât și cele inferioare ale microorganismelor să se dezvolte și să se înmulțească, să lucreze pentru a oferi calitățile necesare viitoarei băuturi.
- În ciuda faptului că drojdia poate funcționa în condiții anaerobe, însă accesul pe termen scurt al oxigenului va îmbunătăți semnificativ funcțiile lor vitale, astfel încât mustul este ventilat.
- Dacă intenționați să obțineți vin cu rezistență mare, adăugați zahăr granulat. Trebuie avut în vedere faptul că conținutul de zahăr din must nu trebuie să depășească 15%.
- Este imperioasă monitorizarea temperaturii, care nu trebuie să se schimbe dramatic și să depășească 18 ° -20 ° C.
- Pentru a verifica progresul fermentației, ar trebui să deguste gustul vinului și să stabilească dacă acesta are calitățile dorite.
Eliminarea pulpei
Pulpa este îndepărtată din must, dar este important să se evite contactul cu oxigenul cu ajutorul unui sigiliu de apă pentru a elibera dioxid de carbon. La sfârșitul procesului de fermentare, sucul este filtrat și presat. Fracțiile presate de mash sunt caracterizate printr-un conținut ridicat de acid și tanin și au o culoare deosebit de intensă. Aceste fracții sunt adăugate în must pentru a influența gustul băuturii.
Contactul mustului cu oxigenul este considerat nedorit, deoarece crește riscul de intruziune de bacterii străine. Pentru a evita pătrunderea și înmulțirea lor, containerele cu vinul viitor sunt fumigate folosind sulf, care distruge bacteriile, oferind vinului un gust unic.
Prepararea mustului de struguri
A doua fermentare a vinului. Cum rătăcește mustul. Vin Isabella. (6)
CASĂ DE SÂNGĂ DE VINĂ partea 1
Reglarea acidității
Calitatea unei băuturi de vin depinde de indicele de aciditate. Dacă condițiile meteorologice au provocat o aciditate ridicată a boabelor de struguri, atunci este permisă reducerea valorii sale prin acoperirea cu carbonat de calciu (nu mai mult de 2 g / l), care nu conține impurități chimice.
Dacă, dimpotrivă, aciditatea este redusă, atunci înainte de a efectua procesul de fermentare, este permis să se adauge acid tartric sau citric în calculul a cel mult 2 g / l. De asemenea, este posibilă reglarea acidității prin amestecarea sucurilor cu acid ridicat și acid.
Concluzie
Elaborarea vinului este un proces fascinant, dar dureros și complicat, prin urmare, înainte de asta, studiază toate subtilitățile vinificației, astfel încât vinul să aibă la final exact acele calități gustative care îți vor plăcea.