Pentru a face o băutură de struguri bună, se măsoară aciditatea strugurilor. Mai mult, lucrează cu indicele de aciditate și creează vinuri de înaltă calitate.
Aciditatea strugurilor
Cantitate acidă
Acizii din struguri sunt abundenți. Două dintre ele predomină în fructe de pădure:
- Vin. Formula sa este C4H6O6. Este cea mai activă substanță din fructe de padure care poate fi obținută numai din struguri. Cantitatea sa este de 95% din cea a altor acizi. Pentru vin, un nivel de conținut de la 6 (uneori 7) la 8 g pe litru este considerat norma. Acidul din struguri creează un gust plăcut în băutură. Cu cât conținutul său în struguri este mai mare, cu atât băutura va ieși din ea.
- Apple nu este o substanță atât de necesară pentru vinificație. La fructele necoapte, cantitatea sa ajunge până la 15 g la 1 kg de fructe de pădure. Dacă în struguri există o cantitate foarte mare, cantitatea sa este redusă, deoarece creează dificultăți în prepararea produsului. Dă gustului merelor verzi.
Substanțe suplimentare, al căror conținut în fructe este nesemnificativ:
- acetic;
- lămâie;
- chihlimbar;
- oxalic.
După procesele de fermentare, în băuturi se formează acizi vanilici, hidroxicinamici, galici și liliaci.
Aceste substanțe sunt esențiale pentru procesul de vinificație. Fiecare dintre ei are propria funcție. Prin ajustarea cantității din această sau acea substanță, se obține un anumit gust al băuturii.
Ceea ce determină nivelul de aciditate
Nivelul acidului malic depinde de următorii factori:
- Soi de boabe.
- Matura de fructe de padure.
- În climele reci, conținutul în fructe este crescut.
- Când este expus la soare, suferă un proces de oxidare și se transformă în forme mai blânde.
- Procesul de fermentare ajută la reducerea nivelului său.
La fructele coapte, cantitatea de acid malic este normală - 2 g la 1 kg de fructe de pădure. Acesta este un indicator acceptabil pentru soiurile de struguri care nu conțin inițial multă substanță. Aceste soiuri includ Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.
Acidul tartric are un efect benefic asupra gustului viitoarei băuturi. Cu cât este mai mult, cu atât va fi mai gustos. Conținut ridicat de substanță (aproximativ 5 g la 1 kg) la soiurile Feteaska, Aligote. La soiurile roșii, conținutul de acid malic scade după procesul de fermentare și fermentare.
În regiunile sudice, fructele cu un conținut scăzut de acesta cresc, iar în regiunile nordice, cu un nivel ridicat. Acest lucru este luat în considerare și în procesul de vinificație: în sud, aciditatea vinurilor locale este crescută de la 4, 6 pH la normal.
Funcțiile acizilor
Nivelul de aciditate al fructelor de padure afectează depozitarea băuturilor
Aceste substanțe sunt importante pentru prelucrarea strugurilor și obținerea de produse alimentare din acesta: suc, vin, șampanie. Acidul este capabil să:
- Reduceți formarea de bacterii.
- Încetinirea procesului de oxidare a produselor.
- Dă-le băuturilor tale un gust și o prospețime revigorantă.
- Măriți termenul de valabilitate al băuturii.
Aciditatea și conținutul de zahăr
În funcție de băutură, acidul sau zahărul pot predomina. Aciditatea ridicată în procesul de maturare a fructelor se transformă în conținut de zahăr. O cantitate abundentă de dulceață este, de asemenea, nedorită pentru el, la fel ca aciditatea în exces.
Pentru echilibru, în funcție de conținutul de zahăr, cantitatea acestor substanțe este redusă sau crescută în mod artificial. Se adaugă acid citric sau tartric pentru a adăuga amabilitate.
În diferite materiale pentru vin, procentul de conținut de zahăr este diferit:
- coniac 15-17%;
- șampanie 17-20%;
- roșu uscat 18-22%;
- Kakhetian mai mult de 22%.
Gustul băuturii se formează în funcție de conținutul de zahăr și de aciditate. Acest lucru este important pentru combinarea corectă a băuturii cu produsele alimentare și produsele. Vinurile acide nu sunt recomandate pentru utilizarea cu alimente sărate, deoarece blochează capacitatea papilelor gustative de a simți sare în ele.
Și speciile dulci, dimpotrivă, sunt combinate cu preparate sărate. De asemenea, temperatura de servire este importantă pentru utilizarea corectă a băuturii.
Concluzie
Produsul din struguri conține o mulțime de acizi, dar predomină acizii tartari și malici. Nivelul lor depinde de varietatea boabelor, regiunea de creștere, stadiul de maturitate și stadiul de preparare a băuturilor din vin. Conținutul de zahăr este, de asemenea, considerat un indicator important. În funcție de tipul de băutură, parametrii substanțelor sunt reglați în mod artificial.