Astăzi, majoritatea populației ia lapte nu de la vaci, ci din supermarketuri. Mulți cumpărători nu știu cum diferă laptele din magazin față de laptele proaspăt, cât de util este și ce se întâmplă. Vom înțelege tipurile de lapte și terminologia scrisă pe ambalaj.
Laptele natural
Gustul și compoziția laptelui dat de vaci este influențată de perioada anului, rasa, hrana, sănătatea animalelor și starea de spirit. Un produs natural proaspăt muls se caracterizează prin conținut ridicat de grăsimi și densitate. Acest produs nutritiv este extrem de sănătos și gustos, cu toate acestea, este susceptibil la bacteriile din laptele acru, de aceea se strică foarte repede - devine acru.
Laptele natural se întâmplă:
- Paired. Acesta este numele unui produs proaspăt, copt doar. Fără tratament termic. Laptele proaspăt este cald, încă păstrează temperatura burenka.
- Total. Acesta este numele de lapte, care nu a fost supus niciunei influențe artificiale, cu excepția celor termice. Structura, compoziția și conținutul de grăsime rămâne neschimbat. Conținutul de grăsimi din laptele integral este de 8-9,5%. Perioada de valabilitate scurtă - devine acră într-o zi.
Odată, numai copiii puteau bea lapte de vacă - numai corpul lor producea lactoză, o enzimă necesară pentru descompunerea laptelui. Oamenii de știință cred că mai târziu, din cauza mutației genice, populația adultă a dobândit această abilitate.
Laptele integral și proaspăt are proprietăți vindecătoare. Este scump. Dar vânzarea ei în forma sa brută este oficial interzisă. Laptele neprocesat - fierbere, pasteurizare sau sterilizare, poate fi infectat cu bruceloză sau leucemie.
Pentru a nu vă infecta cu boli infecțioase, nu cumpărați lapte pe piețele private de la comercianții privați.
Tipuri de lapte în funcție de procesare
Valoarea nutrițională a laptelui și chiar gustul acestuia depind de metoda de prelucrare. Sarcinile industriei lactate în producția de lapte:
- păstrați nutrienți maximi;
- distruge agenții patogeni;
- creați produse cu o durată lungă de valabilitate.
Pasteurizate
Pasteurizarea este tratamentul termic al laptelui la temperaturi sub 100 ° C. Acasă, laptele este fiert pur și simplu, adus la 100 ° C - acest lucru duce la distrugerea majorității vitaminelor și nutrienților. Pasteurizarea poate reduce pierderea de nutrienți prin distrugerea microbilor. După tratamentul termic, laptele este răcit și ambalat. Laptele pasteurizat, introdus la frigider, își păstrează gustul timp de 5 zile.
Cei mai persistenți patogeni sunt agenții patogeni ai tuberculozei. Pentru a le distruge, laptele trebuie încălzit la 80-90 ° C.
În industrie se folosesc mai multe metode de pasteurizare:
- Temperatură scăzută - încălzește materia primă la 76 ° C.
- Temperatură ridicată - până la 77-100 ° С.
Cât de natural este produsul pasteurizat poate fi verificat prin maturare. Laptele diluat cu „chimie” nu percepe flora de lapte fermentată - nici chefir, nici iaurt nu pot fi obținute din acesta.
Tipuri de pasteurizare, în funcție de durata și temperatura încălzirii - în tabelul 1.
tabelul 1
Tipul de pasteurizare | Timp de procesare | Temperatură ° C |
Lung | 30 minute | 65 |
Termen scurt | 15-40 minute | 71-75 |
clipă | 8-10 secunde | 85 |
Pasteurizarea vă permite să economisiți mai mulți nutrienți decât fierberea și sterilizarea. Avantajul pasteurizării este că laptele poate fi fermentat. Dezavantajul este perioada de valabilitate redusă. În ambalajul nedeschis, se păstrează 4-15 zile.
Sterilizată
Sterilizarea laptelui - tratament termic, în care există o distrugere completă a microorganismelor, ciupercilor, sporilor, enzimelor. Laptele sterilizat poate fi păstrat până la 6 luni, fără conservanți.
Acasă, sterilizarea se efectuează într-un recipient umplut cu apă - laptele este pus acolo și fiert timp de 30 de minute. În industrie se folosesc două metode de sterilizare:
- O singură etapă. Temperatura de încălzire este de 115-120 ° C. Timp de procesare - 15-30 minute. În continuare, materiile prime sunt trimise într-o cameră de vid, apoi sunt turnate în ambalaj.
- Două etape. Această metodă mărește sterilitatea produsului. Acest tratament duce la modificări profunde ale compoziției și structurii laptelui. În primul rând, furajul este sterilizat timp de câteva secunde la o temperatură de 130-150 ° C. A doua etapă este procesarea timp de 15-20 de minute la o temperatură de -115-120 ° С.
Beneficiile sterilizării:
- dezinfectarea completă a produsului;
- rezistență mare la bacteriile cu acid lactic;
- mult timp depozitat și bine transportat.
Sterilizarea provoacă o schimbare a componentelor componente. Cazeina este capabilă să reziste la temperaturi de până la 140 ° C, dar lactoza este distrusă prin această încălzire - se formează lactuloză.
Ultra-pasteurizat
Ultra-pasteurizarea este adesea numită pasteurizare aseptică. Metodologia prevede prelucrarea laptelui crud la temperaturi ultra-înalte. Durata expunerii este de numai 3-4 secunde. Temperatură - 135-145 ° С. Apoi, produsul este răcit imediat la 4-5 ° C și turnat în pungi aseptice. Avantajele ultra-pasteurizării:
- distrugerea tuturor microorganismelor și a sporilor acestora;
- conservarea unei porțiuni semnificative de proteine din lapte;
- conservarea ridicată a vitaminelor și compoziției minerale;
- siguranță pe termen lung - 6-8 săptămâni;
Laptele ultra-pasteurizat poate fi păstrat la temperatura camerei, iar înainte de utilizare nu trebuie fiert. Deoarece laptele a ucis toate bacteriile - dăunătoare și utile, nu se acrisoară nici cu ambalaje deschise. Dacă laptele ultra-pasteurizat se strică, devine amar - datorită oxidării grăsimii din lapte. Apoi proteinele din lapte se deteriorează - acestea putrezesc, iar produsul se defectează.
Nici brânză de căsuță și iaurt nu vor ieși din lapte UP, dar iaurtul, dacă aveți drojdie specială, nu se poate face.
Ghee
Laptele copt este obținut prin încălzirea materiei prime la 85 ° C. Expunere - jumătate de oră. Există o altă opțiune de încălzire - încălzirea la 105 ° C cu un timp de reținere de 15 minute. Laptele copt este un produs delicios cu aromă de nucă. Culoarea laptelui copt este crema bogată. În timpul procesării, apar compoziții semnificative ale compoziției laptelui:
- proteinele sunt distruse aproape complet;
- vitaminele sunt distruse;
- fracția în masă a grăsimilor este în creștere.
La încălzirea laptelui, agenții patogeni ai tuberculozei nu mor!
Noi tehnologii
Metodele tradiționale de prelucrare au dezavantaje datorită cărora oamenii de știință caută în mod constant noi tehnologii pentru industria alimentară. Astăzi sunt oferite noi opțiuni de procesare a laptelui:
- Ultraviolet. Materiile prime sunt tratate cu radiații ultraviolete, creând un strat de lapte etanș, controlat de grosime. Iradierea se efectuează în intervalul 165-185 nm. Grosimea stratului este de 80-120 microni. Tehnologia folosește capacitatea radiațiilor ultraviolete de a distruge ADN-ul microorganismelor - își pierd capacitatea de a se reproduce. Industria produce astăzi sterilizatoare ușoare CCM care pot fi utilizate în fermele de animale.
- Infraroşu Industria produce dispozitive - pasteurizatoare cu infraroșu, care sunt utilizate pentru pasteurizarea laptelui de la vaci cu mastită. Un astfel de lapte nu este potrivit pentru oameni, dar poate fi folosit pentru hrănirea viței. Există 3 grupuri de dispozitive - până la 300, 500-1500 și 2000-5000 l / h.
Tipuri de lapte în funcție de normalizare și conținutul de grăsimi
Industria alimentară nu împachetează doar laptele materii prime rezultate, ci o supune procesării speciale. Compoziția laptelui, gustul său, valoarea nutritivă, termenul de valabilitate și alte caracteristici depind de modul în care este prelucrat laptele. Să luăm în considerare mai detaliat tipurile de lapte produs de industria produselor lactate.
Normalizată
Normalizarea laptelui prevede ajustarea componentelor materiei prime - conținutul de grăsimi și solide. În același timp, crește durata de valabilitate a produsului.
Laptele normalizat este obținut din lapte integral. Produsul este împărțit în componente - lapte degresat și grăsime. Pentru a obține conținutul de grăsime dorit, se adaugă smântână de lapte integral la laptele degresat.
GOST a stabilit că conținutul de grăsime normalizat din lapte nu trebuie să depășească 3,5%. Laptele normalizat se păstrează 7-10 zile. Spre deosebire de laptele integral, laptele normalizat este mai puțin gras, are mult mai puține oligoelemente și vitamine. Dar conține vitamina B și H, potasiu, calciu, fosfor - totuși, în cantități mai mici, comparativ cu laptele integral.
În fiecare etapă de normalizare, se utilizează anumite echipamente. Crema este izolată de laptele integral - o parte din ele sunt îndepărtate, iar o parte este amestecată cu lapte degresat, obținând conținutul de grăsime dorit. Avantajul laptelui normalizat este capacitatea de a obține conținutul de grăsimi dorit.
Restaurată
Aceasta este o băutură obținută din lapte și apă concentrată. Folosiți pulbere uscată sau lapte condensat. În ceea ce privește compoziția și conținutul caloric, laptele reconstituit este similar cu cel normalizat, dar este de folos, deoarece proprietățile utile se pierd în timpul uscării.
Procesul de recuperare din laptele praf arată astfel:
- Pulberea uscată este diluată în apă caldă.
- După câteva ore, se restabilește densitatea și vâscozitatea normală a produsului. Nu se introduc în băutură aditivi și conservanți.
- Amestecul de lapte rezultat este purificat, supus tratamentului termic și ambalat.
Odată, un produs obținut din lapte uscat praf a fost vândut sub formă de „lapte”. După introducerea FZ-88 - „Reglementare tehnică pentru lapte și produse lactate”, aceste produse sunt denumite „băuturi din lapte”. Acesta este numele tuturor produselor obținute prin amestecarea apei și a laptelui concentrat sau condensat, a laptelui întreg / a degresat praf.
Amestecat
Acesta este un compromis între un produs recondiționat și un produs normalizat. Este fabricat din ambele produse. Laptele restaurat este inferior în valoare biologică decât analogul normalizat. „Băuturile din lapte” apar de obicei pe rafturi iarna, când laptele integral nu este suficient.
Selectați
Laptele selectat este de cea mai înaltă calitate. Are o valoare nutritivă ridicată, deoarece este fabricată din cele mai bune materii prime. Nu este sterilizat sau separat. Un astfel de produs este doar pasteurizat, ceea ce vă permite să economisiți cea mai mare parte a utilității sale.
Laptele selectat, spre deosebire de producția convențională, nu permite amestecarea materiilor prime din diferite soiuri. Se folosește numai lapte cu caracteristici îmbunătățite - de regulă, este luat de la anumiți fermieri. Materiile prime selectate nu sunt normalizate sau amestecate cu lapte degresat - conținutul său de grăsimi rămâne la un nivel natural.
Laptele selectat din fiecare lot poate avea propriul conținut de grăsime - este indicat pe ambalaj. Astfel de produse durează mai mult, deoarece sunt fabricate din materii prime de o calitate excepțională și cu un conținut microbian redus. Laptele selectat este mult mai mare decât de obicei. Este indispensabil în mâncarea pentru bebeluși, este interesat și de persoanele dornice să consume produse naturale.
Alte tipuri de lapte
Industria produselor lactate, încercând să răspundă nevoilor și cerințelor clienților, produce diferite tipuri de lapte cu proprietăți unice. Astfel de produse sunt concepute pentru un anumit public țintă sau create pentru scopuri alimentare specifice.
Omogenizați
Dacă laptele este lăsat să stea un timp, după ceva timp, crema se acumulează deasupra cremei. Cu cât laptele este mai gras, cu atât stratul este mai gros. Grăsimea din lapte este bile mici. În producția de lactate, laptele este omogenizat - presat, măcinat bile de grăsime. După procesare, grăsimea din lapte este distribuită uniform în volumul de lapte.
Beneficiile omogenizării:
- gust îmbunătățit al laptelui;
- digestia este simplificată.
Cetățenii sunt obișnuiți cu faptul că laptele are o consistență uniformă. Ei sunt mai susceptibili de a fi precaut de procesul de formare a cremei.
Recombinate
Acest produs este preparat din diferite componente - grăsime din lapte, materie uscată, smântână, lapte condensat. Produsele pot fi preparate din materii prime ieftine și de calitate scăzută sau înlocuiesc nesigure pentru sănătate. Când vedeți inscripția „recombinată” pe pachet, este mai bine să o lăsați deoparte și să luați laptele cu inscripția „normalizată”.
Pentru a determina dacă există o substanță uscată în laptele din magazin sau nu, încercați-o. O aromă artificială și surogat va indica prezența pulberii. Laptele nefiresc este deosebit de abundent în sezonul de iarnă. Citiți etichetele de pe pachet înainte de a cumpăra lapte.
Fără lactoză
Lactoza este un carbohidrat din grupul dizaharid. Într-un produs fără lactoză, glucoza și galactoza sunt utilizate în locul lactozei. Un astfel de lapte este bine absorbit. Pentru alte caracteristici, este similar cu cel natural. Păstrează gustul și alimentația. Are o mulțime de proteine, calciu, fosfor, potasiu, vitamine.
Proteină
Acesta este un amestec de lapte acru de brânză de vaci și de lapte. Lapte de lapte - lapte degresat obținut prin arderea untului. Laptele proteic este un produs medicinal utilizat pentru tratamentul și prevenirea bolilor gastro-intestinale. De asemenea, sunt hrăniți sugari.
Laptele proteic este bogat în vitaminele B, C, H, D, PP. De asemenea, conține colină, fier, seleniu, molibden, calciu, potasiu, precum și compuși naturali importanți pentru organism. Conținutul de calorii din laptele proteic este de 52 kcal la 100 ml.
Fortificată
Laptele vitaminizat este obținut din lapte integral normalizat. La laptele natural se adaugă vitamine artificiale într-o anumită proporție. Laptele îmbogățit cu un complex lacto-vitaminic este similar în compoziția, parametrii organoleptici și fizico-chimici cu laptele integral.
În laptele fortificat, conținutul de vitamina C este de 10 mg la 100 ml. Procesul de fabricație a laptelui fortificat este similar cu producția de lapte pasteurizat. Pentru a reduce pierderea de vitamina C, se adaugă laptelui după pasteurizare.
Îngheţat
Congelarea este folosită pentru depozitarea pe termen lung a laptelui. Dacă înghețați lent laptele - până la o temperatură de minus 10 ° C, atunci proteina din lapte este parțial distrusă. Este de preferat congelarea rapidă la minus 22 ° C.
Congelarea reduce numărul de microorganisme, face laptele mai sigur, dar microflora nu este complet distrusă.
Congelarea repetată a laptelui este exclusă - își pierde complet proprietățile și devine o băutură inutilă.
În industrie, congelarea este folosită pentru a păstra un produs concentrat. Laptele pasteurizat, omogenizat și condensat este ambalat și congelat. Congelarea vă permite să creșteți termenul de valabilitate al produsului și să reduceți costurile de transport.
Grăsime din lapte
Pe orice ambalaj de lapte este indicat conținutul său de grăsime, conform căruia fiecare cumpărător poate alege un produs care să răspundă nevoilor sale:
- Non-fat (non-fat). Conținutul său de grăsimi nu este neapărat de 0%. Conținutul de grăsimi este permis până la 1%. Un astfel de conținut de grăsime este preferat de persoanele care, din motive de sănătate, sunt interzise să mănânce grăsimi. Un astfel de lapte este singura ocazie de a savura produsele lactate.
- Conținut scăzut de grăsimi. Conținutul de grăsimi este de 1-2%. Producătorii susțin că produsul este cel mai solicitat, cu un conținut de grăsimi de 1,5%. Are un gust bun și, în același timp, nu dăunează figurii și corpului.
- Conținutul de grăsimi de 3,5%. Acesta este conținutul mediu de grăsimi din laptele de casă, care este ghidat prin alegerea laptelui în pungi.
- Mai mult de 4,5%. Acesta este un lapte foarte gras. Dacă este vândut într-un magazin, cel mai probabil conținutul său de grăsime este artificial - i s-a adăugat grăsimea colectată din lapte. Dar în sat puteți găsi lapte natural cu conținut similar de grăsimi. Există rase - de exemplu, vaci din Jersey care produc lapte, al cărui conținut de grăsime ajunge la 8%. Un astfel de lapte ajută la pacienții care alăptează - atunci când ai nevoie de nutriție sporită.
Ce tip de lapte este mai bun?
Este ușor de ghicit că în clasamentul utilității laptelui, primul loc este ocupat de laptele de casă, muls dintr-o burenka sănătoasă. Dacă laptele de casă este cumpărat pe piață, nu ar trebui să-l bei neîncălzit - poate conține infecții, viruși și bacterii patogene.
Dacă cumpărați lapte într-un magazin, atunci cea mai bună opțiune sunt produsele pasteurizate. În comparație cu alte tipuri de lapte, este cel mai util. Dar laptele pasteurizat se păstrează doar 5-7 zile. Prin urmare, cei care fac cumpărături în hipermarketuri timp de o săptămână, este mai bine să cumpărați lapte ultra-pasteurizat.
Laptele sterilizat se păstrează cel mai mult timp - până la șase luni. Dar, în utilitate, este inferioară pasteurizării. Este mai bine să o luați în cazuri extreme - de exemplu, pe drum. Cel mai puțin util este laptele reconstituit obținut din concentrate.
De o valoare deosebită este laptele selectat - acesta este un produs de cea mai înaltă calitate. Dar speranța pentru utilitatea specială a laptelui fortificat nu merită.
Pe scurt despre compoziția laptelui
În clasamentul consumului, laptele de vacă a trecut cu mult în comparație cu alte tipuri de lapte - iapă, capră și bivoli. Acest produs este format din 85-90% din apă. Restul de 10-15% este o substanță uscată, utilitatea și gustul laptelui depind de compoziția acestuia. Compoziția laptelui se găsește în tabelul 2.
masa 2
Substanţă | Concentraţie | Compoziţie |
Gras | 2,8-4,5% | grăsimea din lapte conține acizi grași esențiali - corpul uman nu îi sintetizează |
Proteină | 3,3-3,9% | cazeină, lactalbumină și lactoglobulină (20 aminoacizi, dintre care 8 sunt de neînlocuit) |
Carbohidrați | 3,0-5,5% | zahăr, lactoză |
Sare | 0,7-0,8% | săruri de calciu, fosfor, potasiu etc. |
Dacă o persoană este alergică la alfa-1 cazeină, iar aceasta este o întâmplare frecventă, atunci poate bea lapte de capră - conține beta-cazeină.
Conținutul de calorii din lapte depinde de conținutul de grăsimi:
- în 100 ml produs, cu un conținut de grăsime de 2,8% - 60 kcal;
- în 100 ml produs, cu un conținut de grăsime de 4,5% - 74 kcal.
Laptele conține vitamine valoroase - A și D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, aproximativ 50 de elemente micro și macro. Din păcate, laptele poate conține, de asemenea, substanțe nocive (plumb, mercur, cadmiu, arsenic și altele) - pot intra în el cu alimente.
Opinii
Lidia Novikova, 38 de ani, Dedovsk. Nu iau lapte la bazar - îmi este teamă de infecții și nu am încredere în curățenia vânzătorilor. În magazin prefer să iau lapte pasteurizat - spun că este mai util decât alții. Nu cumpăr sterilizat, nici măcar nu se înmoaie - pur și simplu merge rău, de parcă nu ar fi deloc lapte.
Nikolay Evseev, 44 de ani, regiunea Oryol. Știu de prima dată cum să diluăm laptele la o fermă. Apoi va fi diluată la lactate, procesată, grăsimea va fi expulzată, vitaminele vor fi distruse și toate lucrurile utile - dar va costa un preț exorbitant! Prin urmare, iau doar lapte de casă pe piață - de la furnizori de încredere. Iar vara, într-un copac, bem o pereche deloc.
Galina Shapovalova, 46 de ani, Kotelnich. Am luat lapte pasteurizat. A observat că după el am început să am probleme cu stomacul. Am decis să schimb produsul - am început să cumpăr ultra-pasteurizat. Stomacul răspunde foarte bine - fără probleme după consumul de lapte. Consultat cu un gastroenterolog - de ce se întâmplă acest lucru. El a explicat că produsul pasteurizat conține bacterii care provoacă tulburarea stomacului, dar în ultra-pasteurizate nu există astfel de bacterii.
Ascunde
Adăugați recenzia
Pentru ca laptele să aducă beneficii reale organismului, acesta trebuie prelucrat într-un mod special. Când cumpărați acest produs într-un magazin, acordați atenție inscripțiilor făcute pe ambalaj și alegeți opțiunea care vi se potrivește din toate punctele de vedere - gust, conținut de grăsime, utilitate, valabilitate.
Postat de
12
Rusia. Oraș Novosibirsk
Publicații: 276 Comentarii: 1