Sacrificarea puiului începe cu pregătirea păsării și se termină cu prelucrarea acesteia. Tot acest proces necesită respectarea mai multor reguli, altfel puteți obține carne de calitate scăzută la ieșire, de exemplu, datorită proceselor putrefactive care apar în intestin. Cum se prepară și se sacrifică un pui, apoi se scot penele și se taie carcasa, vom afla în continuare.
Selecția păsărilor de curte și pregătirea sacrificării
În primul rând, este necesară o selecție de păsări de curte destinate sacrificării. Un fermier experimentat „cu ochiul” poate determina care pui este potrivit pentru sacrificare, dar pentru începători merită pornit de la greutatea păsării - ar trebui să fie de cel puțin 2-2,5 kg. Probele adecvate trebuie să fie capturate din efectiv și transferate într-o cameră separată cu o zi înainte de sacrificare. Acestea trebuie menținute în conformitate cu următoarele reguli:
- Cu aproximativ 24 de ore înainte de sacrificare, hrăniți puii cu tărâțe de grâu sau făină de secară (aproximativ 25% din hrana principală). După transferul puii în înfometare artificială. Trebuie remarcat faptul că unii fermieri folosesc o metodă diferită de accelerare a digestiei păsărilor - cu 24 de ore înainte de post dau o soluție de 2% sare de glauber.
- Înainte de sacrificare, puii nu trebuie hrăniți timp de aproximativ 18 ore pentru a-și curăța intestinele și stomacul.
- Dă lichid de pui în cantitatea necesară, deoarece ajută la curățarea tractului digestiv, la digerarea reziduurilor alimentare și la păstrarea apei în mușchi. În plus, dacă păsările nu au voie să bea, acest lucru va duce la o pierdere din masa totală a corpului lor.
Pentru a accelera și mai mult procesele digestive ale puiilor, unii fermieri sting luminile cu o seară înainte de sacrificare. În întuneric, corpurile lor sunt dezorientate, ceea ce duce la o digestie mai rapidă a resturilor alimentare. În același timp, băutorii trebuie să fie plini.
Cerințe privind localizarea abatorului
Este necesar să pregătiți în avans locul de sacrificare a păsării. Trebuie să respecte strict standardele sanitare. Acest lucru va necesita:
- mese, pereți și pardoseli la față folosind 2% înălbitor;
- prelucrați instrumentele fierbându-le timp de aproximativ 15 minute;
- dezinfectați mașina de îndepărtat stiloul;
- salopete de spălare în care se va efectua sacrificarea (un șorț și o halat).
Curățarea încăperilor trebuie efectuată înainte și după sacrificare.
Agricultorii experimentați echipează locul în care păsările de curte sunt sacrificate cu următoarele elemente:
- cârlige care sunt atașate de perete, astfel încât găinile să poată fi atârnate de ele;
- o masa;
- oală mare;
- con pentru sacrificare;
- o găleată sau bazin;
- geantă sau pânză de celofan;
- unelte (topor, cuțite ascuțite, furci de tăiere);
- un frigider cu congelator și o casă de fum, pentru a păstra carnea mai târziu.
De asemenea, merită să pregătiți în prealabil multă apă pentru a spăla carcasele procesate, precum și vesela curată, scule, mese și perete. În plus, este necesară apă caldă (aproximativ 90 ° C) pentru a opări pasărea, dacă este necesar, înainte de a smulge.
Metode de sacrificare
Există mai multe tehnici pentru sacrificarea puiului, a cărui alegere ar trebui să fie efectuată în funcție de cât timp este planificat pentru a păstra carnea în viitor. Deci, dacă nu se află mult timp înainte de gătit, fermierii de pasăre recomandă utilizarea unui mod destul de simplu - îndepărtați capul păsării cu un clevet (topor). În cazul în care carnea este supusă depozitării îndelungate, sacrificarea trebuie efectuată extern. Care este fiecare dintre tehnici, luați în considerare separat.
Îndepărtarea capului
Cea mai populară metodă implică îndepărtarea capului de pui cu un clever (topor). De regulă, puiul moare imediat, deci această metodă poate fi considerată destul de umană. Procedura este simplă, astfel încât fiecare fermier să se ocupe de ea. Deci, trebuie să efectuați următorii pași:
- Puneți pasărea pe un butuc și țineți-o strâns, astfel încât să nu se desprindă. Dacă nu aveți experiența necesară, la început puteți recurge la ajutorul unei alte persoane care va ține pasărea.
- Leagănește și lovește-te cu un clever în mijlocul gâtului. Pentru a nu chinui pasărea, este foarte important să-i toți capul prima dată.
- O pasăre, chiar și fără cap, poate începe să se desprindă și să se convingă. În acest moment, este important să nu o lăsați din mâinile ei.
- De îndată ce capul este tocat, agățați puiul de picioare pe un cârlig și puneți o găleată pentru colectarea sângelui.
Această tehnică vă permite să tăiați căile respiratorii și să provoace moartea instantanee a păsării, deci nu are timp să simtă durerea. Cu toate acestea, această metodă are și o latură negativă - carnea de pui nu poate fi păstrată mult timp, deoarece microbii pătrund în secțiunile deschise ale gâtului și duc la deteriorarea rapidă a acesteia.
Metoda internă („split”)
Ea presupune eliminarea rapidă a sângelui, astfel încât la ieșire puteți obține carne de înaltă calitate, cu o prezentare excelentă. Esența metodei este sacrificarea unei păsări printr-un clus, care este implementat conform acestei instrucțiuni:
- Înăbușește pasărea cu o lovitură puternică la cap, folosind un obiect greu greoi. Această procedură este obligatorie în cazul sacrificării raselor mari de găini. Dacă trebuie să omori o pasăre mică, atunci uimitor nu este necesar, deși acest lucru poate fi făcut din motive umane.
- Cu mâna stângă, apucați capul păsării și apoi întoarceți-i ciocul spre tine, adică în direcția de unde este planificat să măcelărești.
- Cu o mișcare ascuțită a mâinii drepte, introduceți un cuțit îngust, lung și ascuțit în ciocul puiului, care trebuie să rupă conexiunea celor două vene - jugularul și podul. O incizie poate fi făcută folosind foarfece care au capetele ascuțite.
- Trageți instrumentul spre dvs. și faceți o injecție spre dreapta și puțin mai jos, astfel încât prin fisura palatină să ajungă în partea anterioară a cerebelului. Datorită unor astfel de manipulări simple, va fi posibil să relaxați mușchii păsării, să accelerați sângerarea carcasei și să facilitați smulgerea penelor, deoarece acestea nu vor adera strâns la piele.
- Agățați pasărea cu capul în jos și înlocuiți un bazin pentru a scurge sângele rămas.
- După sângerare, introduceți un țesut sau un tampon de bumbac în cioc pentru a înmuia orice sânge rămas.
Metoda internă de sacrificare nu este, de asemenea, aplicată în cazurile în care este planificată primirea cărnii la ieșire pentru depozitare pe termen lung.
Mod exterior
Mulți fermieri folosesc adesea metoda externă, în special atunci când sacrifică pui mari, inclusiv rase de pui. La ieșire, este posibil să obțineți carne comercializabilă, care este supusă depozitării pe termen lung. Cert este că, cu metoda externă de sacrificare, se fac doar incizii mici, astfel încât microbii nu pătrund efectiv în interiorul păsării și nu infectează carnea.
Trebuie menționat că sacrificarea externă a puiului este pe o singură și două fețe. Fiecare metodă implică propriile nuanțe, așa că ar trebui să luați în considerare două instrucțiuni.
Abatorizarea unilaterală prin metoda externă se efectuează în ordinea următoare:
- Prinde gâtul păsării cu mâna stângă, mai aproape de cap.
- Luați un cuțit ascuțit în mâna dreaptă și faceți o incizie de 1,5-2 cm lungime. Locul optim pentru o incizie este la 2 cm sub lobul stâng al urechii. Este necesar să intrați în cuțit mai adânc pentru a obține și a tăia căile fluxului de sânge - jugulare (venoase) și arteriale (faciale și somnolente).
Metoda bilaterală se realizează conform următoarelor instrucțiuni:
- Țineți gâtul păsării cu mâna stângă.
- Luați un cuțit sau foarfece în mâna dreaptă și străpungeți pielea puiului într-un punct care se află la 1 cm sub lobul urechii.
- Direcți lama spre partea dreaptă pentru a tăia imediat prin cele 2 artere carotide și vene jugulare. Se dovedește că cuțitul ar trebui să treacă. Pentru a efectua manipulările necesare cu o singură mișcare, lama trebuie să fie perfect ascuțită. Dimensiunea optimă a tăierii este de până la 1,5 cm.
Indiferent de metoda sacrificării externe, după punerea în aplicare a acesteia, locul de muncă nu este colorat cu sânge, deoarece nu există spray-uri sângeroase.
Aplicație de con
Acasă, pentru sacrificarea unei păsări, puteți utiliza un dispozitiv special sub formă de con, care este confecționat din metal. Trebuie să-l agățați, apoi să puneți capul de pui prin gaura de jos. Acest dispozitiv fixează bine pasărea, astfel încât să nu-și bată aripile și să nu fie rănită. Mai jos puteți pune o găleată în care curge sânge după sacrificare. Sacrificarea se poate face folosind foarfece sau un cuțit folosind una dintre tehnologiile de mai sus.
Metode de smulgere a păsărilor
După sacrificarea păsării și sângerarea carcasei, va fi necesară smulgerea rapidă și precisă a penelor. Cert este că această procedură va deveni mult mai complicată dacă carcasa se răcește. Scoaterea poate fi efectuată manual sau cu ajutorul unui dispozitiv special.
Metode manuale
Există mai multe moduri de a elimina manual pene de pui:
- După scurgerea sângelui, puneți carcasa pe farfurie și începeți să simțiți. În acest caz, trebuie să vă deplasați în această secvență - coada, aripile, spatele și pieptul, gâtul și picioarele. Pentru a nu strica pielea, trebuie să smulgeți un număr mic de pene.
- După sacrificare, așezați carcasa de pui într-o găleată cu apă clocotită timp de 30-40 de secunde, apoi transferați-o pe pelvis și începeți să simțiți. Nu este recomandat să-l păstrați în apă clocotită mai mult decât timpul specificat, deoarece pielea poate fierbe, astfel încât smulgerea va deveni mult mai dificilă. Pene și jos ar trebui să fie îndepărtate în aceeași ordine ca atunci când faceți frig. Pentru a facilita îndepărtarea penelor, se recomandă extragerea lor în direcția creșterii. Această metodă este recomandată să fie utilizată la sacrificarea puiului, concepută pentru ouă. De obicei este în vârstă, de aceea penele se țin bine.
Cu un astfel de sentiment, va ieși un miros neplăcut, așa că procedura trebuie efectuată în aer liber, și nu în interior.
- Puneți carcasa fără sânge în apă fierbinte timp de 30 de secunde, apoi transferați-o într-o pungă de plastic timp de 15 minute, blocând accesul aerului la ea. Se dovedește o baie de aburi, datorită căreia pielea este bine aburită. După aceea, trebuie să eliminați penele în ordinea specificată anterior. Cu această metodă, timpul de a smulge pasărea este redus semnificativ.
- După scurgerea sângelui, înfășurați puiul într-o cârpă. Aduceți un fier cu abur și porniți funcția de aburire. Aburiti carcasa de pui. Porii de pe pielea ei se vor extinde, astfel penele pot fi îndepărtate cu ușurință.
Metodele de mai sus sunt acceptabile atunci când este necesară procesarea a cel mult 2-3 păsări, deoarece durează aproximativ 30 de minute pentru fiecare pui. În caz de abatorizare în masă, trebuie utilizată metoda mecanică.
Metoda mecanică
Se realizează folosind un dispozitiv special sub formă de perie rotativă cu fibre de silicon. Este necesar să aduci o carcasă pe care să o poți roti fără probleme, pe măsură ce degetele-vilozele scot puf în timpul rotirii.
Procedura de palpare durează puțin, dar există un dezavantaj - cu îndepărtarea mecanică a penelor, pielea poate fi uneori deteriorată. Dacă pasărea nu este scoasă la vânzare, acest lucru nu va cauza îngrijorare. Dacă carcasa este pregătită pentru vânzare, atunci trebuie să acționați extrem de atent pentru a nu strica prezentarea acesteia.
Această procedură se numește „toaletă cu carcasă”. Pentru a face acest lucru, trebuie să apăsați pe stomacul păsării și, în același timp, să schimbați tamponul de hârtie în cavitatea bucală, astfel încât să absoarbă ultimele cheaguri de sânge. Dacă excrementele ajung pe picioarele de pui, acestea trebuie spălate cu apă, fără a afecta organismul în sine.
După toaletă, carcasa trebuie ruptă pentru a îndepărta penajul delicat. În acest caz, puteți utiliza un arzător pe gaz. Dacă acest lucru nu este la îndemână, atunci cântarea poate fi făcută peste foc, dar mai întâi ar trebui să grăbiți carcasa cu făină, deoarece aceasta va ajuta la a scăpa rapid de funingine pe pielea păsării. Când s-a îndepărtat tot puful, puiul trebuie spălat. După aceea, va deveni roz.
Prelucrarea carcaselor
După ce toate penele sunt eliminate, trebuie să procedați la tăierea carcasei. O astfel de procedură dificilă se efectuează conform acestei instrucțiuni:
- Se răcește carcasa de pui în apă rece timp de 10 minute. În caz contrar, capilarele se vor umple cu sânge, astfel că carcasa va dobândi o nuanță neplăcută întunecată.
- Puneți pasărea cu capul în jos.
- Faceți o incizie circulară a cloacului, apoi o secțiune longitudinală mare, care la păsările adulte și animalele tinere este de obicei de 4 cm.
- Scoateți mănușile, începând cu o adâncitură a intestinului cu cloacă. Scoateți vezica biliară foarte atent, altfel poate fi deteriorată. În acest caz, bilă se va răspândi pe carcasă, iar carnea va trebui aruncată, deoarece va deveni amar în gust.
- Din toate intestinele scoase, salvați ficatul, inima și stomacul. În acest caz, va fi necesar să separați cu atenție și fără rupere stomacul de capătul duodenului. Gurile rămase sunt recomandate pentru a fi aruncate sau date animalelor de companie.
- Clătiți inima și ficatul și folosiți pentru gătit diverse feluri de mâncare. Stomacul se taie pe jumătate cu un cuțit ascuțit, se îndepărtează pietrele și paharul, apoi se clătește, se scaldă cu apă clocotită și se îndepărtează stratul superior. Numai după aceste manipulări, poate fi folosit la gătit.
- În gât, faceți o incizie din care să eliminați traheea și esofagul. În apropierea laringelui, de asemenea, faceți o mică gaură prin care să îndepărtați goiul.
- După îndepărtarea organelor interne, clătiți bine carcasa și ștergeți-o la uscat.
După procesare, merită să lăsați carnea să se coacă. Pentru a face acest lucru, trebuie să se întindă la temperatura camerei timp de câteva ore. Dacă îl gătiți după o astfel de procedură, va fi suculent și cu o aromă plăcută.
Depozitarea cărnii
Dacă intenționați să gătiți puiul în câteva ore, îl puteți transfera pur și simplu la frigider. Pentru a preveni uscarea cărnii în acest timp, aceasta trebuie mai întâi plasată într-o pungă de plastic sau învelită într-o cârpă, care se recomandă să se umezească în oțet de masă sau mere. Asigurați-vă că materialul nu se usucă. Pentru depozitare mai lungă, carcasele pot fi folosite în alte moduri:
- Congelare. Fără ea, pasărea trebuie păstrată cel mult 3 zile. Puteți îngheța întreaga carcasă sau o puteți împărți în părți, separând aripile, șoldurile, picioarele, pieptul și spatele. În sezonul de iarnă, puteți ține pasărea pe stradă o zi, apoi o înfundați în apă rece și o puneți înapoi în aer. Repetați această procedură de mai multe ori, apoi înfășurați puiul în hârtie curată și depozitați într-un loc răcoros.
Carcasa poate fi păstrată în pivniță, dar nu mai mult de 5 zile. Pentru a preveni degradarea, înfășurați-o într-o cârpă curată înmuiată în oțet.
- Sărare. Dacă carnea trebuie păstrată mult timp, puiul poate fi sărat. Pentru a face acest lucru, pregătiți o soluție salină, care, folosind o seringă, turnați în carcasă prin cioc. După ce trebuie să bandajezi gâtul și agățați carcasa cu picioarele în sus. Sarea timp de 24 de ore și se scurge după saramură.
- Fumatul la rece. Se taie carcasa pe jumătate și se presară cu sare. Lăsați-l timp de 48 de ore și apoi puneți o sarcină pe el. Sărarea se efectuează de la 3 la 7 zile. Apoi clătiți carcasa, uscați cu un prosop și fumați aproximativ 2-3 zile cu fum rece la o temperatură de 20 ° C.
- Afumat fierbinte. Pentru a face acest lucru, temperatura fumatului trebuie să fie de aproximativ 80 ° C în prima oră, iar apoi trebuie coborâtă la 40 ° C. Durata procedurii este de 4 ore. Pentru a îndepărta funia și funinginea, se recomandă ștergerea puiului cu o cârpă sau un prosop. Carcasele afumate sunt depozitate în suspensie, iar temperatura aerului nu trebuie să fie mai mare de 5 ° C.
Așadar, sacrificarea păsărilor de curte acasă nu este cea mai dificilă muncă, astfel fermierii și fermierii se obișnuiesc destul de ușor. În același timp, nu trebuie ignorat regulile de sacrificare și prelucrare a păsărilor de curte pentru a obține carne de calitate excelentă, cu o prezentare atractivă.