În toamnă, este timpul să sareți ciupercile, în primul rând - ciupercile cu lapte. Cel mai adesea sunt sărate fierbinte. Cu o astfel de sărare, etapa cea mai crucială este fierberea ciupercilor.
Cum se fierbe ciupercile cu lapte
În plus, este necesar să gătiți adevărate, adică ciuperci cu lapte alb înainte de a le prăji.
Ce sunt aceste ciuperci
Ciupercile din lapte sunt ciuperci comestibile din familia Russula. Denumirea științifică este „lapte real” și există numeroase nume populare: alb, umed, umed, pravski.
Poate fi nu numai sărat, ci și prăjit. Nu este foarte frecvent, formează micoriza cu mesteacăn.
Cu toate acestea, există multe specii foarte asemănătoare, comestibile condiționate, care nu cresc deloc în apropiere de mesteacăn. Printre ele: galben, aspen, piper și altele. Nu este recomandat să le prăjiți, dar le puteți săra iarna.
Mulți oameni nu fac distincție între speciile individuale, de aceea este adesea posibil să găsești la vânzare într-un coș, împreună cu o ciupercă de lapte comestibilă reală, comestibilă condiționată, foarte asemănătoare. Prin urmare, nefiind un micolog specialist, este mai bine să prelucrați și să pregătiți toate exemplare, așa cum este obișnuit pentru ciupercile comestibile condiționate.
Metode goale
Există 2 moduri de a vă pregăti pentru iarnă:
- sărare rece;
- sărare fierbinte
Sarea fierbinte este o metodă mai fiabilă pentru ciupercile comestibile în general, inclusiv ciupercile.
Tratamentul termic va distruge nu numai microorganismele, ci și proteinele denature (perturbă structura macromoleculelor lor) din pulpa ciupercii, astfel încât ciupercile fierte sunt garantate să piardă mirosul neplăcut și gustul amărăciunii. În plus, se dovedesc a fi moi, dar nu își pierd forma.
Vasele cu sare
Următoarele tipuri de containere sunt potrivite:
- butoi de lemn;
- recipient de sticlă (borcan) cu gâtul larg;
- vas de ceramică spațioasă pentru mâncare;
- emailat, fără defecte de acoperire - chipsuri, tigaie.
Este important ca ciupercile cu lapte să fie sărate într-un mod rece sub presiune și cu un aport bun de aer, deoarece varza este de obicei sărată, deoarece în aceste condiții, microorganismele anaerobe (botulismul se lipește) nu se înmulțesc.
Irina Selyutina (biolog):
Înainte de a continua metoda la rece a muratului de ciuperci din lapte, trebuie să evaluați cu adevărat toate riscurile dacă nu ați ales singuri ciuperci, ci pur și simplu le-ați cumpărat pe piață. Prin urmare, este mai bine să refuzați o astfel de opțiune, dar să utilizați opțiuni necompletate pe baza tratamentului termic al produsului original.
Dacă sunt sărate fierbinte, trebuie să alegeți vasele astfel încât să poată fi așezate într-un loc rece. Dacă un astfel de loc este un frigider, este puțin probabil să funcționeze un butoi din lemn: este mai bine să vă aprovizionați cu un borcan de sticlă cu gât larg.
Vesela, inclusiv capacele pentru aceasta, trebuie să fie bine spălate și sterilizate.
Prepararea ciupercilor
Înainte de gătit, ciupercile trebuie cojite
Pregătirea ciupercilor pentru decoct este un proces lung și destul de laborios. Include:
- curățarea manuală a fiecărui exemplar de bucăți de pământ vizibile, lame de iarbă și alte particule străine (ciuperci vechi, precum și ciuperci deteriorate, atinse de viermi, nu sunt potrivite pentru sărare);
- înmuierea în apă rece într-un recipient spațios (bazin, baie) timp de câteva ore (de preferință pentru o zi), iar apa trebuie schimbată periodic;
- clătirea completă a fiecărei ciuperci în apă curată (unii chiar recomandă utilizarea unei perii de dinți în acest scop);
- îndepărtarea picioarelor lungi;
- capacele mari pot fi (dar nu neapărat) tăiate în felii.
La înmuiere prelungită, ciupercile din lapte se pot întuneca. Acest lucru se datorează de obicei faptului că nu sunt complet scufundați în apă. Prin urmare, ciupercile trebuie clătite și re-înmuiate în apă nouă. Dar puneți o sarcină deasupra, astfel încât să fie toate sub un strat de apă.
Ingrediente și cantitatea lor
Pentru fiecare kilogram de ciuperci de lapte, trebuie să luați:
- 60 g sare grosieră iodată;
- 3 umbrele de marar;
- 10-15 frunze de coacăz negru;
- 4-5 căței de usturoi;
- 1-2 buc. frunza de dafin;
- 10-15 mazare de ardei negru.
Atenţie! Mărarul, usturoiul, frunzele de dafin și frunzele de coacăz trebuie spălate bine și scaldate cu apă clocotită.
Gătit
Încălziți apa într-o cratiță, puneți 2 lingurițe. l. sare, apoi transferați ușor ciupercile preparate în apă. Se aduce la fierbere și se fierbe la foc mic timp de 20 de minute. Este necesar să rezistați la ora exactă pentru a obține o sterilizare bună și, în același timp, să nu supraîncărcați ciupercile până nu se pierde structura lor naturală.
Spuma formată în timpul gătirii trebuie îndepărtată cu o lingură.
După 20 de minute, ciupercile sunt aruncate într-un frigider. Apa sarata (saramura) este retinuta.
În mod similar, ciupercile cu lapte alb sunt pregătite pentru prăjire: se înmoaie mult timp, apoi se fierb în același timp. Doar dacă gătitul înainte de sărare urmărește 2 obiective (pentru a înlătura amărăciunea și mirosul și steriliza masa ciupercilor), atunci înainte de prăjire este necesar să se obțină dispariția amărăciunii.
Irina Selyutina (biolog):
- Când fierbeți ciupercile cu lapte, ar trebui să se toarne multă apă în tigaie, astfel încât ciupercile să plutească în ea liber și să nu se amestece (se strecoară) între ele. Acest lucru poate fi obținut numai prin fierberea în mai multe treceri sau folosirea mai multor vase.
- Este ușor de determinat disponibilitatea ciupercilor din lapte fiert: acestea se scufundă în fundul tigaiei atunci când sunt agitate.
- În mod tradițional, ciupercile din lapte sunt considerate cele mai delicioase, unde ciupercile nu au practic niciun picior (rămâne 1-1,5 cm). Dar nu trebuie să aruncați rămășițele picioarelor: vor face caviar de ciuperci excelent.
Gospodine moderne, spre deosebire de cei care au condus gospodăria în anii 50. preferă să păstreze ciupercile cu lapte fierbinte. Puteți stoca astfel de semifabricate la o temperatură de aproximativ + 20 ℃, adică practic la temperatura camerei. Dar chiar și în acest caz, perioada de valabilitate a ciupercilor nu trebuie să depășească 6 luni.
colectați și pregătiți ciupercile cu lapte
Ciuperci cu lapte alb murat
Ciuperci fierte, rapide, simple, gustoase. Video. Retete video de la bunica (Borisovna)
Etapele ulterioare ale sării fierbinți
Ciupercile de lapte se introduc în vasele sterilizate în rânduri, așezând capacele într-o direcție pentru a obține un ambalaj strâns. Rândurile sunt deplasate uniform cu mirodenii preparate și, de asemenea, presărate cu o cantitate suplimentară (ciupituri) de sare pentru o mai bună sterilizare a masei de ciuperci.
Atenţie! Saramura reținută este adusă din nou în clocot: adică. trebuie fiert de 2 ori.
Ciupercile de lapte așezate într-un borcan sunt turnate cu grijă cu saramură clocotită până în vârful vaselor, chiar turnând prin el pentru a îndepărta tot aerul posibil. Puneți un capac de plastic deasupra.
Considera. Băncile nu pot fi extinse! Acest lucru este periculos atunci când vine vorba de ciuperci, în special cele comestibile condiționate.
După răcire, borcanele trebuie păstrate doar într-un loc rece: la subsol sau la frigider.
Concluzie
Nu este nevoie să vă grăbiți pentru a încerca sărarea: lăsați timpul alocat să treacă ̶ cel puțin 1,5 luni. Masa de ciuperci va fi bine sărată, va avea loc fermentare suplimentară și, dacă, din păcate, sărarea se deteriorează, atunci semnele de stricare vor deveni vizibile. Din păcate, clătirea nu va ajuta ̶ sărarea stricată va trebui aruncată.
Cu toate acestea, dacă ciupercile au fost prelucrate cu atenție, fierte și păstrate la rece, ciupercile cu lapte sărat se vor dovedi gustoase și sigure.