Atunci când achiziționează un miel viu, crescătorul ar trebui să-și amintească că mai devreme sau mai târziu va trebui să se confrunte cu problema sacrificării. Când țineți un animal acasă, ar trebui să știți despre particularitățile modului de a tăia un berbec, de a-l pielea corect și de a tăia carcasa în părți separate, de ce să respectați aceste reguli.
Cum să măcelărească un berbec
Obținerea mielului de calitate nu este ușor. Trebuie să urmați instrucțiuni pas cu pas pentru a păstra calitatea nu numai a produselor și organelor, ci și a pieilor animalului ucis. În plus, unele metode de îmbunătățire a palatabilității carcasei trebuie aplicate cu câteva zile înainte de tăiere.
Măcelar de ovine
Conform tradițiilor din kazah și musulman, creșterea și sacrificarea unui berbec este o afacere a unui bărbat. Oamenii din est învață cum să sacrifică un berbec de la o vârstă fragedă, observând munca mâinilor taților și bunicilor lor. Pe de altă parte, musulmanii sunt pregătiți parțial pentru sacrificarea oilor din motive religioase (ofrandă de sacrificiu în vacanța Kurban Bayram). În timpul procedurii, adepții Islamului au citit o rugăciune, au tăiat-o, sângerează animalul și măcelăresc-o. Ei spun: „Ucidem un berbec sau o cămilă și Allah va fi favorizat”.
Persoana care sacrifică mielul trebuie să fie un meșter priceput, deoarece calitatea nu numai a cărnii, ci și a organelor interne: ficat, inimă etc. depinde de cât de corect este tăiat măcelarul. De aceea, musulmanii sunt considerați cei mai buni măcelari.
Tăierea unui miel pentru o sărbătoare religioasă este o tradiție veche de secole. Organele sunt primele care merg la masă, supele din cap și picioare sunt al doilea, iar al treilea este șahul de miel, pilaf, pătrate și alte preparate din carne. Spre deosebire de ortodoxie, unde oamenii postesc, limitându-se la mâncare, oamenii din est nu consideră că este necesar. Chiar și în postul Uraz, musulmanii se limitează nu doar la utilizarea cărnii, ci în timpul mesei în sine. În plus, în sărbătorile islamice, carnea crudă este adesea dată oamenilor săraci care au nevoie de hrană. Atitudinea față de procedura de sacrificare a unui berbec și a măcelării sale joacă un rol major în calitatea produselor finite din carne, astfel încât nimeni mai bun decât un musulman nu poate spune cum să abatorizeze un berbec corect.
Principalele diferențe între sacrificarea și măcelarea oilor în condiții industriale și în curte
Macelarea ovinelor acasă și în abatoarele industriale are unele diferențe. Cel mai adesea se preocupă:
- utilizarea instrumentelor (se pot folosi și echipamente electrice);
- locuri de sacrificare și tăiere;
- respectarea standardelor sanitare;
- viteza tuturor operațiunilor tehnologice.
Oriunde există un loc special pentru desfășurarea proceselor tehnologice pentru obținerea produselor din carne, standardele sanitare sunt mai mult luate în considerare. Sacrificarea, care se efectuează în curtea fermei, este considerată de specialiști ca fiind incorectă. În parte, aceasta privește riscul de contaminare a cărnii, ceea ce poate duce la infecția ei cu infecții dăunătoare, astfel încât chiar și fermierii obișnuiți sunt sfătuiți să-și dea animalele pentru sacrificare în atelierele specializate.
Dacă sacrificarea oilor sau a berbecilor este totuși efectuată independent, fermierul trebuie să fie conștient de îndeplinirea tuturor cerințelor procesului tehnologic. Primul care efectuează operațiunile pregătitoare, după care animalul este imobilizat, sacrificat și tăiat. Berbecul este sacrificat numai după finalizarea tuturor operațiunilor pregătitoare.
Pregătirea pentru sacrificare
Înainte de sacrificarea unui berbec, ar trebui să efectuați mai multe operații pregătitoare. O atenție deosebită se acordă hrănirii și udării animalelor. Cu 12 ore înainte de sacrificarea planificată, o oaie sau berbec îmbătrânesc fără hrană. Principalele motive pentru acest preparat sunt asociate cu necesitatea de a goli intestinele animalului, ceea ce va duce la:
- facilitarea procesului de sacrificare și tăiere;
- reducerea riscului de contaminare a materiilor fecale;
- respectarea cerințelor standardelor sanitare.
Dacă nu puteți hrăni animale de companie înainte de sacrificare, atunci nu trebuie să li se refuze băutura. O cantitate mare de apă băută de animale îmbunătățește procesul de separare a pielii de carcasă. Dacă sacrifici un animal fără a fi beat, pielea poate fi deteriorată. De aceea, înainte de măcelărirea unui berbec, este adesea obligat să bea.
Timpul ultimei tunsoare este, de asemenea, important. Pentru a obține lână de înaltă calitate, o oaie sau berbec sunt tăiate cu 1,5-2 luni înainte de sacrificarea planificată. Până la tăiere, are timp să crească până la lungimea necesară.
Nu trebuie să uităm de examenul veterinar. Un specialist trebuie să examineze animalul pentru absența unor boli periculoase pentru om. În cazul confirmării stării normale de sănătate, medicul veterinar trebuie să elibereze un certificat fermierului care confirmă disponibilitatea animalului pentru sacrificare.
Cum se imobilizează un berbec
În mod corect, sacrificarea și măcelarul, un berbec, poate fi imobilizat în prealabil. Este necesar să se aplice cea mai comună metodă a procedurii - uimirea. În atelierele industriale, electricitatea sau gazul sunt cel mai des utilizate. Scopul acestei proceduri este de a facilita procesul de sacrificare. În plus, animalul, când este ucis, se află într-o stare de handicap, ca într-un vis. Acțiunile rapide ale unei persoane permit evitarea morții dureroase a unui berbec, iar acest lucru corespunde pe deplin umanității umane.
Înainte de a jupui un berbec tânăr, ar trebui să decideți exact metoda de neutralizare a acestuia. Acasă, utilizarea dioxidului de carbon nu este populară, deoarece necesită o cameră sigilată. Există mai puține probleme cu descărcarea electrică:
- Unul dintre contactele de sârmă este introdus într-o cutie specială, care este conectată la podeaua metalică.
- Animalul este condus în cutie.
- Al doilea contact atinge capul berbecului.
Eficiența acestei metode este ridicată. Descărcarea curentului electric paralizează musculatura oilor și perturbă activitatea sistemului nervos.
Schema de utilizare a dioxidului de carbon este mai simplă. Un exemplu de astfel de detoxifiere a oilor poate fi găsit pe internet. Există multe videoclipuri cu instrucțiuni detaliate pentru o astfel de operație.
Cum se taie (rapid) un berbec
Cum să măcelărească un berbec. Întregul proces.
Gătirea unui berbec conform obiceiurilor kazahiene. Septembrie 2016
Cu câteva decenii în urmă, înainte de a măcelări o carcasă de miel, oamenii au uimit animalul cu o lovitură de ciocan pe cap. Nu este necesar să vorbim despre eficacitatea acestei metode. Adesea vă permite să omori o oaie sau un berbec în avans rapid și eficient, ceea ce salvează o persoană de la conceptul de imobilizare. Cu toate acestea, această metodă prezintă mai multe dezavantaje. Principala este nevoia de a utiliza un asistent care va ține mielul.
Toate metodele de imobilizare sunt la fel de eficiente, principalul lucru este să acționezi conform instrucțiunilor. Este foarte important să nu speriați mielul prematur, deoarece în acest caz nu va fi ușor să-l ciocniți: va rezista și poate răni o persoană.
Omor și sângerare
Pentru sacrificarea și măcelarul, un berbec, potrivit experților, ar trebui să fie în conformitate cu unele reguli GOST (tăierea cărnii de miel și a caprinei în tăieturi). Există multe tutoriale video despre cum să efectuați sângerarea și pașii care urmează. Sacrificarea unei oi sau a unui berbec are următoarele caracteristici:
- Vârsta corespunzătoare pentru sacrificare este de 7-14 luni (câte luni va fi animalul înainte de sacrificare depinde de rata creșterii în greutate). Ramul crește rapid. În plus, unele rase sunt clasificate ca fiind în creștere rapidă. Deci, oile Gorky deja cântăresc mai mult decât alte animale, în starea sa de dezvoltare medie.
- Animalul este sacrificat într-un loc special echipat cu cârlige pentru agățarea carcasei sau o scurgere specială pentru sânge.
- Pentru exsangajare, trebuie să faceți o incizie cu un cuțit în regiunea vaselor cervicale. După aceea, l-au așezat pe o podea curată în lateral sau l-au atârnat într-un loc special desemnat. Procedura corectă pentru sângerare este o garanție a calității tăierii unui berbec.
Dacă gospodăria nu are o cameră destinată, experții spun că este posibil să măcelăriți un berbec pe stradă. Dar pentru aceasta, trebuie să aveți grijă să proiectați un cadru special cu cârlige pe care să poată fi efectuate toate operațiunile. În plus, dacă suporturile unui astfel de proiect sunt săpate în pământ și betonate, tăierea pieselor de berbec va fi convenabilă.
Nu trebuie să uităm de ce unealtă va fi folosită pentru a măcelări carcasa de miel. Merită să alegeți câteva cuțite mari, ascuțite, utilizate atât pentru tăierea carcaselor, cât și pentru jupuirea. Dacă un astfel de cuțit nu se taie, puteți folosi și un ciocan. De asemenea, trebuie să pregătiți recipiente pentru sângele scurs, organe și părți individuale ale produselor din carne. Acest lucru le va păstra curate și ferite de bacterii dăunătoare. După pregătire, animalul este sacrificat. Rămâne doar să începeți tăierea.
Cum se taie corect o carcasă de miel?
Puteți afla cum să tăiați corect o carcasă de miel după sângerare în părți separate în documente speciale de reglementare (GOST). Răspunsul la întrebarea cum să dezbraci un berbec pentru nevoile culinare constă în mai multe puncte:
- O oaie sau berbec fără sânge este plasată pe o suprafață orizontală (o podea sau o masă acoperită cu pânză de ulei).
- Luați un cuțit și separați capul animalului.
- Picioarele din față ale berbecului sunt rupte la nivelul copitelor și pielea este tăiată cu o incizie longitudinală până la zona inghinală. După aceea, pielea este separată, astfel încât să rămână doar pe spate.
- Carcasa este suspendată de picioarele posterioare, după care este necesar să se desprindă cavitatea abdominală și să se taie stomacul și intestinele. Următoarea linie sunt ficatul, plămânii, rinichii etc.
După operațiile efectuate, fiecare taie partea de rimel de care are nevoie. Cel mai adesea, într-un berbec, gâtul, țesuturile, omoplatul și picioarele sunt separate.
În sălile de producție, carcasele sunt deseori împărțite în 2 părți printr-o tăietură longitudinală. Semicarcasa este mai ușor de dezasamblat în părți separate. Există însă și un dezavantaj: porții mari de mâncare durează mai mult.