Ciupercile din lapte sunt una dintre cele mai populare ciuperci printre iubitorii de „vânătoare liniștită”. Istoric, în unele țări sunt clasificate ca specii necomestibile sau comestibile condiționate. Deși prelucrarea ciupercilor este o afacere supărătoare, culegătorii de ciuperci îi respectă pentru valoarea lor nutritivă ridicată și gustul excelent, mai ales sub formă de muraturi sau sărate.
Manevrarea corectă a ciupercilor
Colectare și pregătire pentru utilizare
Ciupercile din lapte sunt ciuperci albe, cu un diametru de 5-20 cm. De sub frunziș și iarbă uscată, culegătorii de ciuperci nu reușesc întotdeauna să le observe. Aceste ciuperci se recoltează cu un băț. Ea agită podeaua pădurii în căutarea unui trofeu. Exemplarele tinere de dimensiuni mici și mijlocii sunt considerate cele mai valoroase.
Irina Selyutina (biolog):
Ciupercile cu lapte crud sau alb nu sunt obișnuite, dar întotdeauna formează familii mari. Când căutați aceste ciuperci, este important să găsiți cel puțin una și apoi veți găsi altele. În căutarea reprezentanților acestei specii, culegătorii de ciuperci inspectează poienele în livezi de mesteacăn, precum și versanții nordici ai dealurilor și versanților. Trupurile fructifere cresc de la an la an în același loc. Lucrul bun este că viermii nu le place foarte mult ciupercile cu lapte pentru sucul lor lăptos. În comparație cu pălăria, piciorul acestei specii este pur și simplu în miniatură, așa că poate fi destul de dificil să vezi pălăria. Arătându-vă să căutați cu un băț, trebuie să țineți cont de faptul că puteți deteriora accidental capacul cu el sau, chiar mai rău, miceliul. În cel de-al doilea caz, va trebui să uitați de prețul locului câțiva ani.
Pentru a le face mai ușor în viitor, încep să prelucreze și să curețe ciupercile cu lapte în perioada de colectare, adică. deja în pădure. Pentru a face acest lucru, înainte de curățare, ciuperca tăiată este inspectată pentru deteriorarea viermilor. Cele mici sunt tăiate cu atenție, iar cu cele semnificative scapă de ciuperca întreagă.
Insectele și slugile ascunse sunt îndepărtate sub franjuri. De asemenea, trebuie curățate de resturile care aderă la capac și pământul din partea inferioară a piciorului.
Ciupercile cu lapte prăjit sau fiert sunt consumate rar. Amărăciunea pe care sucul lăptos o dă vasului finit este de vină pentru tot: nu uitați că ciupercile cu lapte alb sunt clasificate ca ciuperci comestibile condiționate. Ciupercile sărate sunt apreciate pentru gustul lor minunat: carne, suculență și aroma unică.
Curățarea ciupercilor colectate în pădure începe cu eliminarea celor inutilizabile, libere și vechi. Instanțele sunt împărțite după tip: diferite tipuri vor fi sărate sau murate separat. Apoi se spală sub apă curgătoare și se înmoaie o zi. Recipientul cu ciuperci este așezat într-o cameră răcoroasă, apa este schimbată de mai multe ori. În acest timp, iese tot sucul de lapte.
După procedura de înmuiere, ciupercile cu lapte încep să fie curățate. Pentru a face acest lucru, utilizați o perie cu peri rigizi (puteți utiliza o periuță de dinți), un burete cu suprafață aspră sau un cuțit ascuțit. Ciupercile sunt răzuite cu atenție la o stare albă, tăind în proces locurile răsfățate dintr-o lungă ședere în apă. Apoi spălate din nou sub apă curgătoare.
Cum să ciuperci cu lapte murat
Pentru a obține un produs finit de înaltă calitate și gust excelent, există mai multe tipuri de prelucrare culinară a ciupercilor. Cea mai populară este sărarea lor.
Două metode sunt utilizate pentru sărea ciupercilor din lapte alb:
- Fierbinte: ciupercile preparate în prealabil se fierb într-un vas smalț timp de aproximativ o jumătate de oră. Apoi se scot din apă, se lasă să se răcească și se scurg, apoi se introduc în saramura clocotită deja pregătită (se adaugă 2 linguri de sare, piper negru și mirodenii la 1 litru de apă). Se lasă să fiarbă timp de 25-30 de minute, se adaugă usturoiul și hreanul, se așază cu grijă într-un recipient separat, se acoperă și se pune opresiunea deasupra. Apa care iese din ciuperci ar trebui să le acopere. Așa că stau 3-4 săptămâni, apoi sunt așezate în borcane și acoperite cu capace de nailon.
- Rece: ciupercile cu lapte sunt tăiate în felii, umplute cu apă și așezate sub opresiune. Așa că sunt înmuiate aproximativ o săptămână cu schimbări zilnice de apă de mai multe ori. Apoi se spală, se îndepărtează zonele deteriorate și se presară cu sare. Opresiunea este din nou așezată deasupra timp de trei zile, agitând periodic ciupercile. Apoi se pun în borcane, se adaugă saramură, se acoperă cu capace de nailon și se așază într-un loc rece.
Ciupercile trebuie spălate bine înainte de utilizare.
Ciupercile cu lapte murat
Unul dintre soiurile de preparare a ciupercilor este decaparea lor, bazată pe efectul acidului acetic ca conservant și pe capacitatea acestuia de a ucide microorganisme putrefactive. Acidul acetic cu concentrație scăzută este utilizat în mâncăruri murate, prin urmare, ciupercile cu lapte preparate în acest fel sunt păstrate exclusiv la temperaturi scăzute (dar nu minus!).
Pentru ciupercile de murat, se utilizează următoarele proporții de ingrediente:
- 1 kg de ciuperci de lapte preparate;
- 6 linguri. 9% oțet de masă;
- 1 litru de apă pură pentru marinată;
- 2 lingurițe sare;
- 2 lingurițe Sahara;
- frunze verzi de vișine și coacăze;
- condimente (frunză de dafin, condimente și mazăre, 2-3 căței de usturoi, cuișoare - opțional).
Irina Selyutina (biolog):
Când culesă ciuperci de lapte, este important să nu uiți câteva secrete simple:
- Ciupercile care sunt prea moi pentru decapare nu sunt potrivite.
- Trebuie să alegeți ciuperci de aceeași dimensiune pentru murături. Dacă aveți mai ales exemplare mari, acestea pot fi tăiate în bucăți.
- Ciupercile cu lapte fiert sunt trimise la marinată imediat ce fierbe și sunt fierte în ea timp de 15 minute la foc mic, cu agitare ocazională.
- Băncile sunt sterilizate la o temperatură de + 100 ... 120 ℃ în cuptor sau la puterea maximă în cuptorul cu microunde timp de 2-3 minute, turnând puțină apă în ele.
- Capacele se fierb într-un bol separat.
Gătirea ciupercilor cu lapte: Sortate cu grijă, ciupercile decojite și spălate se toarnă într-o tigaie mare de smalț, se toarnă cu apă, se aduc la fiert și se fierb 10-15 minute. În procesul de fierbere, spuma trebuie colectată. Apoi ciupercile sunt aruncate într-un colizor, spălate bine sub apă curgătoare și lăsate să se scurgă de lichidul în exces.
Pregătirea marinadei: apă în proporție cu greutatea ciupercilor pregătite pentru murat, pusă pe foc, aduce la fierbere, adaugă sare, zahăr, ciuperci cu lapte. Toate sunt fierte timp de 15 minute. La sfârșitul gătitului, adăugați oțet.
Pregătirea conservelor: pentru aceasta sunt spălate, sterilizate, usturoiul, condimentele și frunzele sunt așezate pe fund. Borcanele sunt umplute aproximativ 3/4 pline cu ciuperci fierte. Se toarnă marinada fierbinte și se rostogolește.
Bidoanele învelite sunt întoarse pe capace, așezate pe o suprafață plană și învelite pentru a se încălzi. Lasă-le în această formă până se răcesc complet. Produsul finit laminat este păstrat într-un loc rece și întunecat.
Cum să coajați rapid și fără efort ciupercile din lapte .... sfaturi pentru culegătorii de ciuperci novice
Concluzie
Ciupercile cu lapte alb sărat și murat sunt o delicatesă preferată în dieta multor regiuni ale țării noastre. Pentru a obține un fel de mâncare gustos și hrănitor din aceste ciuperci, nu trebuie să neglijați curățarea minuțioasă și corectă a acestora. Dacă pre-tratamentul este efectuat corect, ele nu numai că nu își vor pierde proprietățile, dar vă vor încânta și cu un gust minunat și vor aduce beneficii organismului.