Gustul, calitatea și tipul carcaselor depind de sacrificarea și tăierea corectă a unui curcan, iar acest lucru este foarte important atunci când vindeți și pregătiți păsările de curte acasă. Vom descrie mai multe metode pentru sculptarea rapidă a unui curcan.
Pregătirea păsărilor de curte pentru sacrificare
În primul rând, trebuie să lăsați curcanul să moară de foame 12-15 ore. Acest lucru este necesar pentru a elimina din corp toată hrana pe care pasărea o consumase anterior. Mâncarea va începe să se descompună în cazul în care acest lucru nu este încă făcut, iar anumite substanțe în timpul descompunerii contribuie la decolorarea albastră sau înverzirea carcasei de păsări de curte în unele locuri.
Apa poate și trebuie administrată în cantități nelimitate. Acesta va elimina rapid mâncarea din corpul păsării. Puteți utiliza o soluție de 2% sare de Glauber sau sare obișnuită de masă. Remediul va avea un efect laxativ, iar corpul va fi curățat foarte rapid și eficient.
Curcanul trebuie păstrat într-o incintă curată. Asigurați-vă că veți scăpa de resturile alimentare și de excremente. Dacă nu se va face acest lucru, pasărea va mânca orice va primi, iar acest lucru va reduce gustul și calitatea produsului. Curcanul poate fi păstrat și în orice cameră întunecată. Deci se comportă mai calm.
Sacrificarea curcanului trebuie să se facă în așa fel încât să sângereze rapid și complet carcasa. În caz contrar, bacteriile se pot răspândi prin sistemul circulator, iar carnea va fi infectată.
Sângele rezidual contribuie, de asemenea, la degradarea și degradarea carcasei. Un alt motiv pentru a sângera rapid carcasa este că vederea sângelui provoacă senzații foarte neplăcute la o persoană, iar acest lucru va reduce atractivitatea produsului dacă curcanul este destinat vânzării.
Asigurați-vă că toate instrumentele cu care veți lucra sunt dezinfectate sau scaldate complet cu apă clocotită. Acest lucru va preveni contaminarea cărnii.
Care sunt metodele de sacrificare a curcilor?
Există diverse metode de sacrificare a unui curcan. Cea mai utilizată opțiune este sacrificarea externă, care este mai simplă și mai ușor de executat.
Abator extern
Aceasta este cea mai frecventă metodă de sacrificare. Este împărțit în stânga și cu două fețe opuse față de acesta. Această metodă implică realizarea unei mici incizii în curcan pentru a deschide vena jugulară.
Stangaci:
- Ia curcanul de cioc.
- Tăiați prin piele, mănunchi de vene și artere. Lungimea inciziei trebuie sa fie de 2-2,5 cm pentru un curcan mare si de 1-1,5 cm pentru un bebelus.
Cu două fețe:
- Pierce pielea sub ureche și deschide toate venele, împingând lama spre dreapta.
- Pe de altă parte, ar trebui să sfârșiți cu o gaură de 1,5 cm.
Mai jos este un videoclip despre sacrificarea și tăierea unui curcan:
Abator intern
Aceasta este cea mai curată metodă de sacrificare a unui curcan printre toate cele existente. El este, de asemenea, cel mai delicat. Într-un alt mod, se mai numește „împărțire”:
- Înțepă curcanul lovindu-l în cap.
- Introduceți cuțitul cât mai adânc în gât, apoi tăiați vasele în palatul posterior. Trebuie să tăiați la stânga deasupra limbii. Alegeți acest loc special, întrucât aici se întâlnesc juriul și venele podului.
- Înfige curcanul în cerebel. Obțineți partea inferioară a capului din dreapta prin deschiderea palatină. Această lovitură ajută la relaxarea mușchilor curcanului. După aceea, sângele iese mai bine, iar pasărea este smulsă mai ușor.
- Sângerați carcasa. Pentru a face acest lucru, agățați-l de picioare, întinzându-și aripile. Puneți un bazin sub curcan, astfel încât sângele să curgă acolo.
- După aceea, conectați incizia cu un tampon, pentru a nu colora carcasa cu picăturile rămase de sânge.
- După sacrificare, trebuie să smulgeți pasărea.
Cum să elimini o pene dintr-o carcasă?
Există mai multe moduri prin care poți smulge un curcan. Prima și cea mai ușoară metodă este să smulgeți pasărea după opărire. Cel mai important lucru în această metodă este să scaldă pasărea înainte de a o smulge. Procesați mai atent carcasa, deoarece curcanul este o carne foarte fragedă și moale.
Instrucțiune pas cu pas:
- Scaldă pasărea. Un minut va fi suficient. Cu siguranță temperatura trebuie să fie sub 60 de grade pentru a nu scăpa carnea. Această metodă este utilizată pentru a îndepărta eficient pene de aripă și coadă. Apoi scoateți carcasa din apă și începeți imediat să smulgeți. Dacă pasărea se răcește, va fi destul de dificil să o privezi de pene.
- Începeți să scoateți în jos și pene. Scoate penele în direcția creșterii lor, astfel încât pielea păsării nu va sfâșia.
- După ce îndepărtați toate penele, îndepărtați cu atenție „cânepa”, acestea sunt mai dificil de scos. Dacă aveți dificultăți în acest sens, luați o pensetă obișnuită, care va ține bine cânepa. Așa că petreceți puțin mai mult timp, dar mai bine curățați pasărea. După aceea, puteți elimina orice pene mici rămase.
- Pentru a vă asigura că carcasa este complet smulsă, adăugați pasărea cu foc. Acest lucru se poate face pe o sobă cu gaz. Pentru a face acest lucru, porniți gazul și prelucrați lent și cu atenție carcasa. Aveți grijă să nu aduceți pasărea aproape de foc, deoarece acest lucru ar putea arde pielea curcanului. Din această cauză, carnea se va strica mai repede și își va pierde prezentarea dacă păsările de curte sunt pregătite pentru vânzare.
Următoarea metodă este de a smulge curcanul cu un fier. Această metodă este cea mai convenabilă atunci când aveți de-a face cu un curcan domesticit și nu cu un curcan sălbatic.
Veți avea nevoie de un fier de călcat cu diferite moduri de încălzire. Cel mai bine este să luați un fier pe care nu îl mai folosiți.
Va trebui să luați:
- o pompă care umflă bile sau saltele obișnuite;
- frânghie puternică;
- orice țesătură, dar de preferință naturală;
- un recipient cu apă la temperatura camerei (recipientul poate fi oricare, atât adânc, cât și puțin adânc, în acest caz nu contează);
- fier cu diferite moduri de încălzire.
instrucţiuni:
- Plasați soclul pompei între gât și pielea raței.
- Pompați aerul ușor și încet, asigurându-vă că pielea nu se rupe și nu se crăpa.
- Pompați aerul până se ridică penele. Dacă acest lucru nu se întâmplă, încercați să repetați pașii precedenți, deoarece pompa poate fi poziționată incorect.
- După ridicarea penelor, scoateți clopoțelul. Legați funia în jurul gâtului curcanului. Deci aerul nu va ieși. Nodul ar trebui să fie puternic, dar rețineți că va trebui să îl dezlegați, așa că urmăriți cum vă legați gâtul.
- Luați o cârpă și înmuiați-l bine în apă.
- Plasați țesătura pe carcasă și fierți deasupra acesteia. Selectați puterea pentru a nu arde pielea carcasei. De obicei pe un fier de călcat acesta este modul 2 sau 3. Dacă tifonul este utilizat în loc de țesătură, pliați-l de mai multe ori, deoarece este mai subțire și poate arde prin piele.
Procesul de a scoate un curcan este simplu, dar aveți grijă să nu stricați pielea carcasei (carnea își va pierde prezentarea).
Cum să intri un curcan?
Pregătiți un cuțit cu o lamă subțire pentru a tăia ușor prin ligamente. Pântecele păsării este tăiat cu ea și apoi sunt scoase organele interne: stomacul, inima și ficatul.
Instrucțiuni pentru eviscerarea unei carcase:
- Înainte de a vă îndepărta curcanul, va trebui să tăiați membrele și ambele aripi la articulațiile cotului. Capul trebuie tocat la a doua articulație a coloanei vertebrale.
- După aceea, faceți o incizie pe lungimea gâtului. Îndepărtați oasele care sunt în gât pentru a face o gaură. Simțiți-vă acolo pentru un gâște și tăiați-l fără a-l deschide.
- Acum faceți o incizie în abdomen. Ar trebui să curgă de la marginea ultimei coaste până la tractul urinar. Tăiați foarte atent, nu loviți vezica biliară. Îndepărtați toate organele interne și tăiați cloaca.
Dacă vezica biliară este deteriorată, astfel încât tot conținutul acesteia este turnat pe carcasă, clătiți bine pasărea în apă sărată. Acest lucru va elimina toate germenii și va elimina orice mirosuri neplăcute care pot apărea.
- Lăsați ficatul, inima, stomacul din interior. Restul nu este potrivit pentru mâncare. Tăiați ventriculul pe lungime și curățați-l sub apă curentă, îndepărtând învelișul interior.
- Clătiți interiorul și exteriorul carcasei pentru a îndepărta sângele rămas. Dacă observați „cânepă” rămasă după scoaterea inițială, îndepărtați-le cu penseta.
tăiați membrele la nivelul articulației genunchiului
faceți o incizie în întregul gât
faceți o incizie în cavitatea abdominală și îndepărtați toate părțile interioare
tăiem organele interne împreună cu cloaca
dacă „cânepa” rămâne după smulgere, atunci îndepărtați-le cu penseta
Secțiune completă
Dacă decideți să utilizați această metodă, tăiați regiunea cervicală până la a doua articulație vertebrală. Apoi tăiați membrele păsării în articulații și îndepărtați toate organele interne.
Secțiune parțială
Gâtul trebuie să rămână intact, organele interne sunt îndepărtate, spălate, apoi introduse din nou în carcasă. Inima, stomacul și ficatul nu pot fi aruncate, ele pot fi utile pentru gravide de la mănuși și alte feluri de mâncare care folosesc aceste organe. Se recomandă ca alte organe să fie aruncate, nu sunt potrivite pentru consum.
Instrucțiuni pas cu pas pentru tăierea unui curcan
Procesul principal de tăiere arată astfel:
- Începeți să așezați carcasa pe o suprafață tare. Pentru aceasta, o placă de tăiere obișnuită, care se află în fiecare bucătărie, este ideală.
- Tăiați pielea cu ligamente unde coapsele întâlnesc torsul curcanului. Separați picioarele de picioare, apoi separați aripile de carcasă.
- Tăiați sub pieptul în care erau organele interne. Faceți această incizie prin piele. Când ajungeți pe coaste, folosiți foarfecele de pasăre. Foarfecele obișnuite nu vor funcționa aici, deoarece lama lor este mai moale, iar presiunea este mai mică, astfel încât este aproape imposibil să tai oasele.
- Drept urmare, curcanul este împărțit în următoarele părți: aripi, coapse, sân, spate și picioare.
Dacă aveți de gând să gătiți întreaga pasăre, nu trebuie să o măcelăriți.
Macelarea unui curcan nu este deloc dificilă. Principalul lucru este să urmați instrucțiunile pentru a face totul bine și a nu strica carnea de pasăre.